일본 간장은 왜 달까? 간장의 다섯 종류, 사시미 간장, 투명 간장까지

후쿠오카(후쿠오카)에서 사시미에 간장을 찍으면 생각보다 단맛에 놀랄 수 있습니다. 간사이 지방에서 우동을 주문하면 간장으로 맛을 냈는데도 국물 색이 연할 수 있습니다. 일본에는 간장의 종류가 여럿 있고, 식탁에 오르는 간장은 지역과 요리에 따라 달라집니다. 물처럼 투명한 간장까지 있습니다. 이 글에서는 공식적인 다섯 종류, 규슈 간장이 단 이유, 사시미 간장, 투명 간장, 초밥집에서 간장 쓰는 법, 밀을 먹지 못할 때 확인할 점, 그리고 간장 만드는 모습을 볼 수 있는 곳을 설명합니다.

이 페이지에는 제휴 링크가 포함될 수 있습니다. 링크를 통해 구매하시면 추가 비용 없이 저희가 수수료를 받을 수 있습니다.

간장의 다섯 종류

일본의 국가 제품 규격(JAS)은 간장을 다섯 종류로 나눈다고 일본간장협회의 간장 정보 센터는 설명합니다. 각 종류는 지역의 입맛과 양조의 역사 속에서 생겨났습니다.

• 고이쿠치(진한 색): 일본 전국에서 쓰는 일상의 간장으로, 요리에도 식탁에도 씁니다. 짠맛에 감칠맛, 부드러운 단맛, 가벼운 신맛, 약간의 쓴맛이 어우러져 있습니다.
• 우스쿠치(연한 색): 간사이 지방에서 태어났습니다. 재료의 색과 맛을 살리기 때문에, 색이 중요한 채소 조림 같은 요리에 씁니다.
• 다마리: 주로 주부 지방에서 만드는 색이 진하고 걸쭉한 간장입니다. 예로부터 사시미 다마리라고 불렸으며 초밥과 사시미에 잘 어울리고, 가열하면 보기 좋은 붉은빛이 돌아 데리야키, 쓰쿠다니(간장에 졸인 반찬), 센베이(쌀과자)에도 씁니다.
• 사이시코미(다시 담근 간장): 야나이(야마구치) 일대에서 태어났습니다. 다른 간장은 소금물로 담그지만, 이 간장은 간장으로 담가 색·맛·향이 진합니다. 간로 간장이라고도 하며, 주로 식탁에서 사시미, 초밥, 히야얏코(차가운 두부)에 씁니다.
• 시로(흰 간장): 헤키난(아이치)에서 태어났습니다. 우스쿠치보다 더 연한 호박색이며 맛은 담백하지만 단맛이 강하고, 맑은 국이나 자완무시(일본식 계란찜)에 씁니다.

가장 많이 쓰이는 것은 단연 고이쿠치입니다. 농림수산성 자료를 바탕으로 한 협회의 2024년 통계에 따르면 일본의 간장 출하량은 681,019 kL였습니다. 그중 고이쿠치가 84.9%, 우스쿠치가 11.5%, 다마리가 2.1%, 사이시코미가 1.0%, 시로가 0.6%였습니다.

우스쿠치: 색은 연하지만 더 짭니다

여행자는 물론 많은 일본 사람도 색이 연한 간장이 순한 간장이라고 생각합니다. 실제로는 그 반대입니다. 간장 정보 센터에 따르면 우스쿠치는 색과 향이 너무 진해지지 않도록 고이쿠치보다 소금을 약 10% 더 씁니다. 염분은 고이쿠치가 약 16%인 데 비해 우스쿠치는 약 18%입니다. 우스쿠치는 색이 연할 뿐, 소금이 적은 것이 아닙니다.

효고현에 따르면 우스쿠치는 1661년부터 1673년 사이에 다쓰노(효고)에서 발명되었습니다. 양조업자가 간장 모로미(발효 중인 원료)에 아마자케(쌀로 만든 단 음료)를 넣어 짰더니 색이 연하고 향이 좋은 간장이 되었고, 그 맛이 교토(교토)와 오사카(오사카)의 입맛에 맞았다고 합니다. 다쓰노(효고)의 제조사 히가시마루는 우스쿠치의 용도로 우동에 붓는 국물 등 다시를 바탕으로 한 요리, 그리고 재료의 색을 살린 교토식 조림을 듭니다. 그러니 간사이 지방의 우동 한 그릇은 우스쿠치를 맛보기 좋은 기회입니다. 갈 예정이라면 오사카(오사카)와 교토(교토)를 참고하세요.

규슈의 간장은 왜 달까?

규슈를 여행하다 보면 식탁의 간장이 달게 느껴질 수 있습니다. 후쿠오카현의 공식 관광 사이트는 그 이유를 이렇게 설명합니다.

• JAS 규격에는 '단 간장'이라는 종류가 없습니다. 규슈의 단 간장은 대부분 고이쿠치에 감미료 등을 섞은 것이며, 규슈 안에서도 남쪽으로 갈수록 더 단 경향이 있습니다.
• 시작은 전쟁이 끝난 뒤입니다. 물자가 부족하던 시기에 아미노산액을 쓴 간장이 일본 전국에 퍼졌고, 전쟁 뒤 사람들은 단맛을 찾았습니다. 1969년에 식품 표시 규칙이 생긴 뒤 일본 대부분의 지역은 본양조의 짠 간장으로 돌아갔지만, 규슈는 단 간장을 지역의 맛으로 지켜 왔습니다.
• 더 오래된 배경도 있다고 여겨집니다. 나가사키로 수입된 설탕을 옛 '슈거 로드'를 따라 비교적 쉽게 구할 수 있어 단 음식이 부와 환대의 상징이 되었고, 탄광과 제철소의 노동자들이 달고 진한 맛을 좋아했으며, 기후도 따뜻했습니다.
• 양조장이 많습니다. 후쿠오카현에는 간장 양조장이 약 90곳 있어 일본의 도도부현 가운데 가장 많습니다.

같은 페이지는 단 간장이 지쿠젠니(가메니, 닭고기와 채소 조림), 그리고 간장 국물을 단 간장으로 만드는 경우가 많은 모쓰나베 같은 향토 요리와 잘 어울린다고 소개합니다. 처음 맛보고 놀랐다면, 이 간장에 맞춰 온 현지 생선과 함께 먹어 보세요. 방문 예정이라면 후쿠오카(후쿠오카)를 참고하세요.

사시미 간장

일본에는 날생선만을 위한 간장도 있습니다. 사시미 쇼유(さしみしょうゆ, 사시미 간장)라고 부릅니다. 여기에 쓰는 종류는 일상의 고이쿠치보다 걸쭉하거나 진합니다.

• 어떤 종류인가: 간장 정보 센터에 따르면 다마리는 예로부터 사시미 다마리라고 불렸고, 사이시코미는 주로 사시미와 초밥에 씁니다. 히가시마루는 사이시코미의 다른 이름으로 '사시미 간장'을 들고, 다마리를 사시미에 찍는 간장으로 소개합니다.
• 후쿠오카(후쿠오카)에서는: 후쿠오카현의 관광 사이트에 따르면 그곳에서는 사시미에 전용 사시미 간장을 쓰는 것이 일반적이며, 식탁용보다 진한 사이시코미 간장을 생선에 듬뿍 찍어 먹습니다. 방어, 고등어, 오징어 같은 현지 생선은 아주 신선하고 쫄깃할 때 먹는데, 참치처럼 숙성시키지 않는 만큼 감칠맛이 적어서 달고 진한 간장이 그것을 채워 줍니다.
• 어느 병인지 모르겠다면? 이렇게 물어보세요. 「刺身じょうゆはどれですか？」(Sashimi joyu wa dore desu ka?, 사시미 간장은 어느 것인가요?)

날생선의 안전은 별개의 문제입니다. 간장과 와사비는 사시미를 맛있게 해 주지만 더 안전하게 만들지는 않습니다. 일본에서 날음식을 안전하게 먹는 법을 참고하세요. 회를 와사비와 함께 먹는 법은 일본의 회와 와사비에서 소개합니다.

투명 간장

속이 비치는 간장도 있습니다. 구마모토(구마모토)의 간장 제조사 훈도다이는 2019년 2월 19일에 무색투명한 도메이 쇼유(투명 간장)를 출시했습니다. 상품 페이지에 따르면 본양조 고이쿠치 간장을 만드는 데서 시작하며, 원재료 첫머리에는 간장 증류액이 적혀 있습니다. 제조사는 이 상품을 간장으로 만든 가공품으로 판매합니다.

• 요리사가 쓰는 이유: 음식의 색을 바꾸지 않고 간장의 짠맛과 감칠맛을 더할 수 있습니다. 제조사는 카르파초나 서양식 소스처럼 재료의 색이 중요한 요리에 쓰기를 권하며, 해외의 레스토랑에서도 쓴다고 소개합니다.
• 대두와 밀은 들어 있습니다. 원재료 표시에 따르면 그렇습니다. '투명'하다고 해서 알레르기 물질이 없는 것은 아닙니다.

초밥집 카운터와 식탁에서

후쿠오카현의 초밥집 조합은 니기리즈시에 간장을 쓰는 방법을 이렇게 설명합니다.

• 밥이 아니라 생선에 찍습니다. 초밥을 옆으로 눕히고, 네타(생선)가 아래로 가게 해서 생선 끝에만 간장을 살짝 찍습니다. 손으로 먹어도, 젓가락으로 먹어도 괜찮습니다.
• 조금만 씁니다. 조합은 간장을 너무 많이 찍지 말고, 네타를 벗겨 밥과 따로 먹지 말라고 당부합니다. 종지에는 조금만 따르고 필요할 때 더 따르세요.
• 간장이 필요 없는 초밥도 있습니다. 붕장어처럼 달콤한 소스(니쓰메)를 바른 초밥과 계란, 그리고 요리사가 이미 간장을 발라 내준 초밥입니다. 하코즈시나 밧테라 같은 간사이 지방의 눌러 만든 초밥도 간장 없이 먹습니다.
• 군함말이(성게, 연어알)나 고명이 올라간 초밥은 초생강 한 조각에 간장을 묻혀 붓처럼 바릅니다.
• 잘 모르겠다면 요리사에게 물어보라고 조합은 말합니다. 친절하게 알려 줄 것입니다.

회전초밥에서는 식탁의 간장병 쓰는 법이 조금 다릅니다. 일본 회전초밥 이용법을 참고하세요.

염분이 신경 쓰인다면? 간장 정보 센터는 100 ml당 대표적인 염분을 이렇게 소개합니다.

우스시오 간장은 보통 간장 염분의 50~80%이고, 겐엔(감염) 간장은 염분을 약 절반 뺀 것입니다.

밀, 대두, 그리고 알레르기

대부분의 간장은 대두와 밀로 만듭니다. 히가시마루는 고이쿠치와 우스쿠치의 원료로 대두와 밀을 같은 양 쓴다고 소개합니다. 다른 종류는 다릅니다.

• 다마리는 대부분 대두로 만들고 밀은 아주 조금만 쓴다고 깃코만은 설명합니다. '아주 조금'이 '전혀 없음'은 아니므로, 밀 알레르기나 셀리악병이 있다면 라벨마다 小麦(밀)를 확인하세요.
• 시로는 가장 연한 색이지만 원료의 거의 전부가 밀이라고 아이치현 미소·다마리·간장 조합은 설명합니다.
• 투명 간장도 위에서 본 것처럼 원재료에 대두와 밀이 있습니다.

일본의 포장 식품에는 밀 표시가 의무이지만, 음식점의 요리에는 표시 의무가 전혀 없습니다. 또한 간장 정보 센터가 설명하듯 다시 간장, 쓰유(면 소스), 다레(양념 소스)도 간장으로 만듭니다. 자세한 내용과 무료 의사소통 시트: 일본의 음식 알레르기. 간장은 쇼유 라멘의 바탕이기도 합니다. 일본 라멘 가이드를 참고하세요.

간장을 가져가려면

• 현지 슈퍼마켓을 둘러보세요. 후쿠오카현의 관광 사이트에서 인터뷰한 후쿠오카현의 양조 조합은, 여행지의 슈퍼마켓이나 기념품 매장을 둘러보면 그 지역의 간장을 찾을 수 있다고 조언합니다.
• 공항에서 간장은 액체로 취급됩니다. 나리타 공항은 국제선 기내 반입 제한을 이렇게 설명합니다. 100 ml(g) 이하의 용기에 담아 1리터 이하의 투명한 지퍼 봉투 하나에 넣어야 합니다. 작은 병은 이 규칙에 맞고, 큰 병은 잘 포장해서 위탁 수하물에 넣으세요.

음식 기념품 포장에 대해 더 알아보기: 일본 기념품 가이드. 대두를 발효시킨 또 하나의 대표 조미료는 미소입니다. 일본 미소시루 가이드를 참고하세요.

간장 만드는 모습을 볼 수 있는 곳

• 노다(지바): 깃코만은 노다(지바)의 '깃코만 모노시리 쇼유칸'과 다카사고(효고), 지토세(홋카이도)의 공장에서 견학을 운영합니다. 견학은 예약이 필요합니다(깃코만 회원 등록 후 온라인으로, 또는 전화로. 노다(지바)는 04-7123-5136). 페이지에 임시 휴관 안내도 있으니 가기 전에 확인하세요.
• 다쓰노(효고): 시가 운영하는 '쇼유노사토 다이쇼 로망관'은 1924년에 지은 옛 간장 조합의 건물로, 이 고장의 간장 산업을 소개합니다. 오전 10시~오후 5시에 열고 월요일에 쉽니다.
• 쇼도시마(가가와): 이 섬의 간장 역사는 약 400년입니다. 가가와현의 공식 관광 사이트에 따르면 히시오노사토라고 불리는 지역에는 20곳이 넘는 간장 양조장과 쓰쿠다니 공장이 늘어서 있습니다. 마루킨 간장 기념관 옆에서는 100년이 넘는 역사를 지닌 창고에서 나무통으로 간장을 담그는 모습을 볼 수 있고, 간장과 간장 디저트를 파는 양조장도 있습니다.

마지막 확인: 2026년 10월 4일. 간장은 지역마다, 양조장마다, 가게마다 다르고 상품도 바뀝니다. 라벨과 공식 페이지를 확인하세요.

참고 자료

• 간장 정보 센터(일본간장협회): 간장의 종류(일본어)
• 일본간장협회: 간장 통계 자료, 2024년 실적(일본어, Excel)
• 깃코만: 여러 가지 간장(일본어)
• 히가시마루: 우스쿠치 간장 이야기(일본어)
• 아이치현 미소·다마리·간장 조합: 시로 간장(일본어)
• 효고현: 지역 산업, 간장(일본어)
• 후쿠오카현 공식 관광 사이트: 단 간장과 후쿠오카현의 간장 문화(일본어)
• 훈도다이: 투명 간장 출시 보도자료(일본어)
• 훈도다이 온라인 숍: 투명 간장(일본어)
• 후쿠오카현 초밥집 조합: 초밥 맛있게 먹는 법(일본어)
• 나리타 공항: 국제선 기내 반입 액체 제한
• 깃코만: 공장 견학(일본어)
• 다쓰노시: 쇼유노사토 다이쇼 로망관(일본어)
• 가가와현 관광협회: 쇼도시마 히시오노사토 걷기(일본어)