日本醬油為什麼是甜的？五種醬油、生魚片醬油與透明醬油

在福岡（福岡）吃生魚片沾醬油，可能會驚訝它竟然是甜的。在關西點一碗烏龍麵，湯頭明明用醬油調味，顏色卻可能很淡。日本有好幾種醬油，餐桌上的醬油會隨地區和料理而不同，甚至還有像水一樣透明的醬油。這篇文章介紹官方的五種分類、九州醬油偏甜的原因、生魚片醬油、透明醬油、在壽司店怎麼用醬油、不能吃小麥時要確認什麼，以及可以參觀醬油製作的地方。

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醬油的五種類型

日本醬油協會的醬油資訊中心說明，日本的國家產品規格（JAS）把醬油分為五種。每一種都是在各地的口味與釀造歷史中誕生的：

• 濃口（深色）：日本全國日常使用的醬油，烹調和餐桌都適用。除了鹹味，還兼具鮮味、溫和的甜味、清爽的酸味和些微苦味。
• 淡口（淺色）：誕生於關西。能保留食材的顏色和味道，所以用在重視顏色的燉煮蔬菜等料理。
• 溜（たまり）：主要在中部地區釀造，顏色深、質地濃稠。自古被稱為生魚片溜（さしみたまり），適合壽司和生魚片；加熱後會呈現漂亮的紅色，所以也用於照燒、佃煮（用醬油熬煮的小菜）和仙貝。
• 再仕込（再釀）：誕生於柳井（山口）一帶。其他醬油是用鹽水釀造，這種醬油則用醬油來釀，顏色、味道和香氣都很濃郁。又稱甘露醬油，主要在餐桌上沾生魚片、壽司和冷豆腐。
• 白（白醬油）：誕生於碧南（愛知）。比淡口更淺的琥珀色，味道清淡但甜味明顯，用在清湯和茶碗蒸。

最常見的當然是濃口。根據以農林水產省資料為基礎的協會2024年統計，日本的醬油出貨量為681,019 kL，其中濃口占84.9%、淡口11.5%、溜2.1%、再仕込1.0%、白0.6%。

淡口：顏色淺，但比較鹹

很多旅客（還有很多日本人）都以為顏色淺的醬油比較溫和，其實正好相反。醬油資訊中心說明，為了不讓顏色和香氣太重，淡口醬油的鹽比濃口多用約10%：濃口的鹽分約16%，淡口約18%。淡口淡的是顏色，不是鹽分。

兵庫縣表示，淡口醬油是在1661年到1673年之間於龍野（兵庫）發明的。當時的釀造業者在醬油醪中加入甘酒（用米做的甜飲）再壓榨，得到顏色淡、香氣好的醬油，口味很合京都（京都）和大阪（大阪）的喜好。龍野（兵庫）的廠商Higashimaru（ヒガシマル）列出的用途有：淋在烏龍麵上的湯頭等以高湯為底的料理，以及保留食材顏色的京都式燉煮。所以在關西吃一碗烏龍麵，正好可以嚐嚐淡口醬油。打算去的話，請參考大阪（大阪）和京都（京都）。

九州的醬油為什麼是甜的？

在九州旅行，可能會覺得餐桌上的醬油是甜的。福岡縣的官方觀光網站這樣說明：

• JAS規格裡沒有「甜醬油」這一類。九州的甜醬油大多是在濃口醬油中加入甜味料等調配而成，而且在九州越往南越甜。
• 起源於戰後。物資短缺的年代，使用胺基酸液的醬油在日本各地普及，戰後人們也渴望甜味。1969年食品標示規定上路後，日本大部分地區回到本釀造的鹹醬油，但九州把甜醬油留了下來，成為當地的味道。
• 一般認為也有更早的背景：從長崎進口的砂糖，沿著舊時的「砂糖之路」比較容易取得，甜食因此成為富裕與款待的象徵；煤礦和煉鐵廠的勞工喜歡甜而濃的味道；再加上氣候溫暖。
• 醬油廠很多：福岡縣約有90家醬油釀造廠，數量是全日本都道府縣中最多的。

同一頁也介紹，甜醬油很適合筑前煮（がめ煮，雞肉和蔬菜的燉煮），以及湯頭常用甜醬油調味的牛雜鍋（もつ鍋）等鄉土料理。第一口覺得意外的話，不妨搭配這種醬油原本就是為之而生的當地魚一起吃。打算前往的話，請參考福岡（福岡）。

生魚片醬油

日本還有專門搭配生魚的醬油，叫做刺身醬油（さしみしょうゆ，生魚片醬油）。用來做生魚片醬油的類型，比日常的濃口更濃稠或更濃郁：

• 是哪些類型：醬油資訊中心說明，溜醬油自古被稱為生魚片溜，再仕込醬油主要用來沾生魚片和壽司。Higashimaru（ヒガシマル）把「生魚片醬油」列為再仕込醬油的別名，也把溜醬油列為沾生魚片用的醬油。
• 在福岡（福岡）：福岡縣的觀光網站表示，當地吃生魚片一般會用專用的生魚片醬油，也就是比餐桌醬油更濃郁的再仕込醬油，而且會把魚沾得滿滿的。鰤魚、鯖魚、花枝等當地的魚講究新鮮、口感Q彈，因為不像鮪魚那樣熟成，鮮味比較少，甜而濃郁的醬油正好補上這一點。
• 不知道哪一瓶是哪一瓶？直接問就好：「刺身じょうゆはどれですか？」（Sashimi joyu wa dore desu ka?，生魚片醬油是哪一瓶？）

生魚的安全是另一回事：醬油和山葵能讓生魚片更好吃，卻不會讓它更安全。請參考在日本安全吃生食。生魚片配山葵的吃法：日本的生魚片與山葵。

透明醬油

甚至還有看得透的醬油。熊本（熊本）的醬油廠Fundodai（フンドーダイ）在2019年2月19日推出了無色透明的透明醬油。商品頁面說明，製作是從本釀造的濃口醬油開始，原料欄第一項是醬油蒸餾液。廠商把它當作以醬油製成的加工品販售。

• 廚師為什麼使用：它能加入醬油的鹹味和鮮味，又不改變食物的顏色。廠商建議用在重視食材顏色的料理，例如生魚片薄片（carpaccio）和西式醬汁，並表示海外的餐廳也在使用。
• 它仍然含有大豆和小麥，原料標示是這樣寫的，所以「透明」不代表不含過敏原。

在壽司吧台和餐桌上

福岡縣的壽司店公會這樣說明握壽司沾醬油的方法：

• 沾魚，不沾飯。把壽司橫放，讓魚料朝下，只用魚的前端輕沾醬油。用手或用筷子都可以。
• 沾一點就好。公會提醒不要沾太多醬油，也不要把魚料剝下來和醋飯分開吃。小碟子裡先倒一點，需要時再加。
• 有些壽司不用沾醬油：像星鰻這類刷了甜醬（煮詰）的壽司和玉子燒，以及師傅已經刷好醬油才端上的壽司。箱壽司、鯖魚押壽司（バッテラ）等關西的押壽司也是不沾醬油吃。
• 軍艦壽司（海膽、鮭魚卵）或放了配料的壽司，可以用一片醋薑沾醬油，像刷子一樣刷在上面。
• 不確定的話，公會說可以問師傅，他們會很樂意告訴你。

在迴轉壽司，桌上醬油瓶的用法有點不同：請參考迴轉壽司怎麼吃。

在意鹽分嗎？醬油資訊中心列出每100 ml的代表性鹽分：

薄鹽醬油的鹽分是一般醬油的50～80%，減鹽醬油則是去掉了約一半的鹽分。

小麥、大豆與過敏

大部分醬油是用大豆和小麥做的。Higashimaru（ヒガシマル）列出濃口和淡口的原料是等量的大豆和小麥。其他類型則不同：

• 溜醬油大部分用大豆做，小麥只用一點點，龜甲萬這樣說明。「一點點」不等於完全沒有，如果你有小麥過敏或乳糜瀉，請每次確認標籤上的小麦（小麥）。
• 白醬油雖然顏色最淺，原料卻幾乎都是小麥，愛知縣味噌溜醬油工業協同組合如此說明。
• 透明醬油如上所述，原料也有大豆和小麥。

在日本，包裝食品必須標示小麥，但餐廳的料理完全沒有標示義務；而且如醬油資訊中心所說明，高湯醬油、麵露和醬汁（たれ）也是用醬油做的。詳細內容和免費的溝通卡：在日本如何應對食物過敏。醬油也是醬油拉麵的基底：請參考日本拉麵指南。

把醬油帶回家

• 逛逛當地的超市。福岡縣觀光網站採訪的福岡縣醬油釀造公會建議，到旅行地的超市或伴手禮賣場看看，就能找到當地的醬油。
• 在機場，醬油算是液體。成田機場說明國際線的手提液體限制：容器須在100 ml（g）以下，並放進一個1公升以下、可重複密封的透明袋。小瓶裝符合這個規定；大瓶請包好放進托運行李。

更多關於食品伴手禮的打包方式：日本伴手禮指南。另一種代表性的大豆發酵調味料是味噌：請參考日本各地的味噌湯。

可以參觀醬油製作的地方

• 野田（千葉）：龜甲萬在野田（千葉）的龜甲萬「もの知りしょうゆ館」，以及高砂（兵庫）、千歲（北海道）的工廠提供參觀。參觀需要預約（註冊龜甲萬會員後線上預約，或打電話；野田（千葉）是04-7123-5136）。頁面上也有臨時休館的公告，出發前請先確認。
• 龍野（兵庫）：市營的「醬油之鄉 大正浪漫館」是1924年建造的舊醬油公會建築，介紹當地的醬油產業；開放時間為上午10點至下午5點，週一休館。
• 小豆島（香川）：這座島有約400年的醬油歷史。香川縣的官方觀光網站表示，在名為醬之鄉（ひしおの郷）的地區，有超過20家醬油廠和佃煮工廠林立；在丸金醬油紀念館旁，可以在擁有100年以上歷史的倉庫裡看到用木桶釀造醬油，也有醬油廠販售醬油和醬油甜點。

最後確認：2026年10月4日。每個地區、每家醬油廠、每家店的醬油都不一樣，商品也會改變；請確認標籤和官方頁面。

參考資料

• 醬油資訊中心（日本醬油協會）：醬油的種類（日文）
• 日本醬油協會：醬油統計資料，2024年實績（日文，Excel）
• 龜甲萬：各種醬油（日文）
• Higashimaru（ヒガシマル）：認識淡口醬油（日文）
• 愛知縣味噌溜醬油工業協同組合：白醬油（日文）
• 兵庫縣：地方產業，醬油（日文）
• 福岡縣官方觀光網站：甜醬油與福岡縣的醬油文化（日文）
• Fundodai（フンドーダイ）：透明醬油上市新聞稿（日文）
• Fundodai（フンドーダイ）網路商店：透明醬油（日文）
• 福岡縣壽司店公會：壽司的美味吃法（日文）
• 成田機場：國際線手提液體限制
• 龜甲萬：工廠參觀（日文）
• 龍野市：醬油之鄉 大正浪漫館（日文）
• 香川縣觀光協會：漫步小豆島醬之鄉（日文）