일본의 회와 와사비: 함께 나오는 이유, 먹는 법, 진짜 와사비와 튜브 와사비의 차이

회 한 접시: 초록 잎 위의 연어와 흰살생선, 간 와사비 한 덩이, 연어 위에 올린 와사비 조금, 시소 꽃이삭 한 줄기 — 작은 와사비 덩이와 시소 꽃이삭을 곁들인 회. 연어 위에는 이미 와사비가 조금 올려져 있습니다.Photo: Ikusuki, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

일본에서 회(사시미)를 주문하면 거의 언제나 작은 초록색 와사비 한 덩이와 곁들이 채소, 간장을 담는 작은 접시가 함께 나옵니다. 여행객들은 와사비가 왜 나오는지, 얼마나 써야 하는지, 간장에 풀어도 '실례'가 아닌지, 고국에서 먹던 것과 같은지 궁금해합니다. 이 칼럼에서는 와사비의 역할, 편하게 먹는 몇 가지 방법, 진짜 와사비와 튜브·가루 와사비의 차이, 곁들이 채소의 의미, 와사비를 빼 달라고 하는 법, 와사비 산지를 소개합니다.

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회에 와사비가 나오는 이유와, 와사비가 하지 못하는 일
쉬운 두 가지 먹는 법, 그리고 어느 쪽도 틀리지 않은 이유
초밥에는 와사비가 이미 들어 있는 경우가 많다는 점과 빼 달라고 하는 법
진짜 와사비와 튜브·가루 와사비, 곁들이 채소, 와사비 산지

회에 와사비가 나오는 이유

일본 농림수산성(MAFF)은 와사비를 일본 요리에 빼놓을 수 없는 양념으로, 초밥·회·소바에 쓰인다고 소개합니다. 톡 쏘는 매운맛은 알릴 이소티오시아네이트라는 성분에서 나오며, 농림수산성은 이 성분에 항균 작용이 있어 예로부터 식중독을 막는 데 도움이 된다는 생각으로 쓰여 왔다고 설명합니다. 맛의 측면은 초밥집들이 설명합니다. 일본 전국 초밥집 조합 연합회에 따르면, 와사비의 톡 쏘는 매운맛과 향이 혀의 감각을 잠시 둔하게 해서 생선 비린내를 느끼지 않게 해 줍니다.

한 가지 중요한 점이 있습니다. 와사비는 날생선을 맛있게 해 주지만, 안전하게 만들어 주지는 않습니다. 농림수산성은 식초, 소금, 간장, 와사비 같은 양념으로는 일부 생선에 있는 기생충 아니사키스가 죽지 않는다고 분명히 밝히고 있습니다. 음식점은 생선을 고르고 다루는 방법으로 문제를 막습니다. 자세한 내용: 일본에서 날음식을 안전하게 먹는 법.

회에 와사비를 곁들여 먹는 법

작은 접시에 간장을 조금 따릅니다. 와사비를 곁들이는 흔한 방법은 두 가지이며, 둘 다 일본 식탁에서 매일 볼 수 있습니다.

생선 위에 올리기: 와사비를 조금 회 위에 올리고, 반대쪽 면이나 가장자리를 간장에 살짝 찍습니다. 와사비의 신선한 향이 살고 간장도 맑게 유지됩니다.
간장에 풀기(와사비 조유): 와사비를 조금 간장에 풀고 회를 찍습니다. 이렇게 먹는 사람도 많고, 매운맛이 부드러워진다고 느끼는 사람도 있습니다.

와사비는 간장에 풀면 향이 빨리 날아가기 때문에 섞지 않는 쪽을 좋아하는 사람도 있습니다. 일본 문화 연구가 미우라 야스코가 감수한 TOKYO GAS의 음식 칼럼은 두 가지 생각을 모두 소개하면서, 어느 쪽이 정답이라는 것은 없으니 좋아하는 방법을 고르면 된다고 정리합니다. 옆 테이블에서 지켜보는 사람은 없습니다.

와사비를 곁들이는 쉬운 두 가지 방법

농림수산성, 전국 초밥집 조합 연합회, TOKYO GAS의 음식 칼럼을 바탕으로 작성(2026년 10월 확인). 가정과 가게마다 습관이 다르며, 엄격한 규칙이 아닙니다.

초밥: 와사비가 이미 들어 있는 경우가 많습니다

초밥집 카운터의 니기리 초밥은 대개 요리사가 와사비를 넣어 줍니다. 일본정부관광국(JNTO)은 니기리를 보통 "생선과 밥 사이에 와사비를 넣어" 만든다고 설명하고, 도쿄(도쿄)의 공식 여행 사이트 GO TOKYO도 와사비는 보통 요리사가 내기 전에 넣는다고 적고 있습니다. 그러니 원하지 않으면 더 넣을 필요가 없습니다. 간장은 후쿠오카현 초밥 조합의 안내처럼, 초밥을 뒤집어 생선이 아래로 오게 하고 끝부분만 간장에 살짝 대면 됩니다. 아나고(붕장어)나 다마고(달걀)처럼 이미 달콤한 소스가 발라진 초밥은 간장 없이 먹습니다.

와사비를 원하지 않으면 사비누키를 부탁하세요. 사전 『디지털 다이지센』은 이를 와사비를 넣지 않은 니기리 초밥이라고 풀이합니다. 사비는 와사비의 줄임말입니다. 요리사가 초밥을 쥘 때 와사비를 넣기 때문에, 주문할 때 미리 말하는 것이 좋습니다.

대형 회전초밥 체인은 반대입니다. 쿠라스시 공식 사이트에 따르면 아이들도 먹기 쉽도록 초밥을 와사비 없이 내고, 먹기 직전에 손님이 직접 와사비를 올립니다. 쿠라스시의 와사비는 진짜 와사비와 호스래디시를 섞은 것이라고도 밝히고 있습니다. 일본 뉴스 사이트 Pouch의 2016년 취재에서는 갓파스시, 쿠라스시, 스시로가 모두 와사비 없이 내는 이유를 설명했습니다. 와사비를 내는 방식(작은 통, 소포장 봉지, 레인 위의 접시 등)은 체인과 매장마다 다릅니다. 이런 가게에 대해서는 회전초밥 이용법을 참고하세요.

진짜 와사비, 튜브 와사비, 가루 와사비

진짜 와사비, 즉 혼와사비는 일본이 원산지인 식물입니다. 국제연합식량농업기구(FAO)는 학명을 Eutrema japonicum(Wasabia japonica라고도 표기)으로 소개하며, 줄기를 갈았을 때 나는 톡 쏘는 맛으로 귀하게 여겨진 배추과 식물이라고 설명합니다. 튜브나 봉지에 든 와사비의 대부분은 이와 다릅니다. 와사비 제조사 긴지루시에 따르면 호스래디시(세이요 와사비, '서양 와사비', Armoracia rusticana)는 유럽 원산으로 메이지 시대 초기에 일본에 들어왔고, 매운맛이 진짜 와사비의 약 1.5배이며, 가루 와사비와 튜브 와사비의 주원료입니다.

접시 위에 놓인 초록색 생 와사비 뿌리와 작은 나무 상어 껍질 강판 — 생 와사비 뿌리와 작은 나무 상어 껍질 강판.Photo: ZAC, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons (cropped)

라벨에서도 확인할 수 있습니다. 하우스식품의 가루 와사비는 원재료로 호스래디시, 착색료(홍화황·치자), 비타민 C를 적고 있어, 초록색은 더한 색이라는 것을 알 수 있습니다. S&B의 튜브 '오로시 나마 와사비'는 진짜 와사비와 호스래디시를 섞은 제품이고, S&B의 튜브 '혼나마 혼와사비'는 진짜 와사비를 100% 사용합니다. 주니치신문이 전한 일본가공와사비협회의 업계 자율 기준은 두 가지 표시를 정해 두었습니다. 本わさび使用(혼와사비 시요)는 사용한 와사비 중 진짜 와사비가 50% 이상, 本わさび入り(혼와사비 이리)는 50% 미만이라는 뜻입니다.

생 와사비는 먹기 직전에 갑니다. S&B 고객 상담 페이지는 강판이나 상어 껍질 강판(사메가와 오로시)에 줄기 쪽부터 작은 원을 그리듯 갈라고 하며, 간 와사비를 오래 두면 매운맛이 빠진다고 안내합니다. 일본와사비협회도 가능한 한 고운 강판으로 부드럽고 천천히 갈 것을 권합니다. 초밥집 조합 연합회의 설명처럼 매운맛은 간 와사비가 공기에 닿으면서 생기며, 긴지루시의 와사비 안내에 따르면 상어 껍질 강판으로 갈면 약 1~3분(금속 강판은 2~4분) 만에 향과 매운맛이 가장 강해지고, 그 뒤 약 10분 정도가 가장 맛있습니다. 농림수산성은 진짜 와사비의 매운맛을 달고 산뜻하다고 표현하며, 긴지루시는 호스래디시 쪽이 더 맵다고 설명합니다.

진짜 와사비, 튜브, 가루

FAO, 긴지루시, S&B, 하우스식품, 주니치신문을 바탕으로 작성(2026년 10월 확인). 제품과 배합은 바뀔 수 있으니, 포장의 라벨을 기준으로 보세요.

접시 위의 곁들이 채소

회 접시에 함께 담긴 것들에도 이름이 있습니다. 바로 쓰마입니다. 『디지털 다이지센』은 쓰마를 회나 맑은국에 곁들이는 채소나 해조류라고 풀이합니다. 일본 음식 사전을 인용한 일본 국립국회도서관의 레퍼런스 답변에 따르면, 회의 곁들이는 켄(가늘게 채 썬 흰 무 같은 것), 쓰마, 그리고 와사비 같은 매운 양념인 가라미로 나뉩니다. 쓰마라는 말에는 '아내'라는 뜻도 있으며, 주재료의 맛과 색을 살려 돕는다는 데서 이 이름이 붙었다는 것이 전통적인 설명입니다.

대표적인 곁들이로는 채 썬 무, 초록 시소 잎, 시소 꽃이삭, 해조류, 작은 식용 국화꽃 등이 있다고 관리영양사 이시모토 메구미의 칼럼은 소개합니다. 색을 더해 주고, 아삭한 무는 회 사이사이에 입안을 산뜻하게 해 줍니다. 같은 칼럼은 무는 먹어도 괜찮다고 설명합니다. 원하면 곁들이도 먹고, 남겨도 괜찮습니다.

와사비가 자라는 곳, 생 와사비를 맛볼 수 있는 곳

와사비는 시원하고 깨끗한 물에서 키우기 때문에 대부분이 몇몇 지역에서 나옵니다. 농림수산성 통계를 인용한 일본무역진흥기구(JETRO)의 2026년 1월 보고서에 따르면, 2024년 일본의 물 재배 와사비 생산량은 1,034.2톤이었고, 그중 나가노가 628.1톤, 시즈오카가 330.6톤으로 두 현을 합치면 90% 이상을 차지합니다.

숲속 골짜기에 돌을 쌓아 계단처럼 만든 이즈반도(시즈오카)의 와사비밭과 차광망 — 이즈반도(시즈오카) 유가시마의 계단식 와사비밭.Photo: Batholith, Public domain, via Wikimedia Commons

시즈오카: 2018년 FAO는 '시즈오카의 전통 와사비 재배'를 세계농업유산(GIAHS)으로 지정했습니다. 시즈오카현의 음식 정보 사이트에 따르면 재배는 400여 년 전 시즈오카(시즈오카)의 우토기 지역에서 시작되었고, 돌을 층층이 쌓은 계단식 다타미이시 와사비밭은 1892년 무렵 나카이즈 지역의 석공들이 고안했습니다. 같은 페이지는 2024년 4월에 문을 연 이즈반도(시즈오카)의 '이즈 와사비 비지터 센터'도 소개하는데, 이곳에서는 갓 간 와사비와 튜브 와사비를 비교해 볼 수 있습니다.
나가노: 아즈미노(나가노)의 다이오 와사비 농장은 일본 최대의 와사비 농장이라고 소개하며, 북알프스의 눈 녹은 물이 땅속을 지나 솟아나는 샘물로 와사비를 키웁니다. 공식 사이트에는 입장 무료로 안내되어 있습니다. 마쓰모토(나가노)와 가까우니 마쓰모토(나가노) 여행지 페이지도 참고하세요. 현지 사이트 matsumotoexp.com은 마쓰모토(나가노)의 아사마 온천에 있는 식당에서 다이오 농장의 생 와사비를 직접 갈아 먹은 체험을 소개합니다.

이곳들은 유명한 산지이지만, 진짜 와사비를 만날 수 있는 곳이 산지만은 아닙니다. 일본 각지의 초밥집이나 소바집 중에는 갓 간 진짜 와사비(메뉴에는 흔히 나마 와사비, 혼와사비로 표기)를 내는 곳이 있고, 와사비 뿌리와 작은 강판을 함께 내어 자리에서 직접 갈게 하는 곳도 있습니다. 예를 들어 SoraNews24는 2025년, 도쿄(도쿄) 나카메구로에 있는 쿠라스시의 고급 매장 '무텐 쿠라'가 상어 껍질 강판과 함께 생 와사비를 낸다고 전했습니다. 메뉴는 바뀌니, 궁금하면 직원에게 진짜 와사비인지 물어봐도 전혀 실례가 아닙니다.

알아 두면 좋은 표현

음절마다 고르게 발음하세요. 오네가이시마스('부탁합니다')는 끝의 '스'가 약하게 발음되는 경우가 많습니다.

일본어	읽는 법	뜻
さび抜きでお願いします	sa-bi-nu-ki de o-ne-gai-shi-ma-su	초밥에 와사비를 빼 주세요
わさび抜きでお願いします	wa-sa-bi-nu-ki de o-ne-gai-shi-ma-su	와사비를 빼 주세요(어떤 요리에도 사용 가능)
わさび少なめでお願いします	wa-sa-bi su-ku-na-me de o-ne-gai-shi-ma-su	와사비를 조금만 넣어 주세요
わさびをください	wa-sa-bi o ku-da-sa-i	와사비를 좀 주시겠어요?
これは本わさびですか？	ko-re wa hon-wa-sa-bi de-su ka	이것은 진짜 와사비인가요?