日本的生魚片與山葵：為什麼一起上桌、怎麼吃，以及真山葵和條狀山葵的差別

在日本點生魚片，幾乎都會附上一小團綠色的山葵（wasabi）、幾樣配菜和裝醬油的小碟子。許多旅客會好奇：山葵為什麼會在那裡、該用多少、把它拌進醬油裡算不算「失禮」，以及它和在自己國家吃到的是不是同一種東西。這篇專欄介紹山葵的作用、幾種輕鬆的吃法、真山葵和條狀（軟管）、粉狀山葵的差別、配菜的用途、怎麼說「不要山葵」，以及山葵的產地。

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生魚片為什麼配山葵

日本農林水產省（MAFF）稱山葵是日本料理不可或缺的調味料，用於壽司、生魚片和蕎麥麵。它嗆辣的味道來自一種叫異硫氰酸烯丙酯的成分，農林水產省指出這種成分有抗菌作用，自古就被用來幫助預防食物中毒。味道方面則由壽司業者說明：日本全國壽司店公會聯合會表示，山葵嗆鼻的辣味和香氣會讓味覺暫時麻痺，因此吃不出魚的腥味。

有一點很重要：山葵能讓生魚變好吃，卻不能讓它變安全。農林水產省明確指出，醋、鹽、醬油、山葵等調味料都殺不死部分魚類身上的寄生蟲海獸胃線蟲（anisakis）。餐廳是靠挑選和處理魚的方式來預防問題。詳見：在日本安全地吃生食。

生魚片配山葵怎麼吃

先在小碟子裡倒一點醬油。加山葵常見的方法有兩種，在日本的餐桌上每天都看得到。

• 放在魚上：把一點山葵放在魚片上，再用魚片的另一面或邊緣輕輕沾醬油。這樣能保留山葵的清新香氣，醬油也保持清澈。
• 拌進醬油（山葵醬油）：把一點山葵拌進醬油，再用魚片沾。很多人這樣吃，也有人覺得這樣辣味比較溫和。

也有人偏好不要拌，因為山葵一拌進醬油，香氣很快就會散掉。由日本文化研究者三浦康子監修的 TOKYO GAS 飲食專欄介紹了兩種看法，結論是沒有哪一種才是正確答案，照自己喜歡的方式吃就好。隔壁桌不會有人盯著看。

壽司：山葵常常已經在裡面

在壽司店吧檯吃握壽司時，通常由師傅幫你放好山葵。日本國家旅遊局（JNTO）說明，握壽司通常是「在魚和飯之間加入山葵」做成的；東京（東京）的官方旅遊網站 GO TOKYO 也寫到，山葵通常是師傅在上桌前就加好的。所以除非想要，不必再多加。沾醬油時，可以依照福岡縣壽司店公會的建議，把壽司翻過來讓魚朝下，只用前端輕輕碰一下醬油；像 anago（星鰻）和 tamago（玉子燒）這類已經刷上甜醬的壽司，就不用沾醬油。

如果不要山葵，就說 sabi-nuki（去山葵）。辭典《數位大辭泉》的解釋是不放山葵的握壽司；sabi 是山葵（wasabi）的簡稱。因為師傅在捏每一貫時就會放山葵，請在點餐時就說。

大型迴轉壽司連鎖店則剛好相反。藏壽司官方網站表示，為了讓小朋友也方便吃，壽司都不放山葵，由客人在吃之前自己加；網站也寫明其山葵是真山葵和辣根的混合。在日本新聞網站 Pouch 2016年的採訪中，河童壽司、藏壽司和壽司郎都說明了為什麼每盤都不放山葵。山葵的提供方式（小罐、小包裝，或軌道上的小碟）依連鎖店和分店而不同。這類餐廳的介紹請看：迴轉壽司怎麼吃。

真山葵、條狀山葵和粉狀山葵

真山葵（hon-wasabi，日文「本わさび」）是原產於日本的植物。聯合國糧食及農業組織（FAO）列出它的學名為 Eutrema japonicum（也寫作 Wasabia japonica），屬於十字花科，因為磨碎莖部時散發的嗆辣風味而受到珍視。大多數條狀或小包裝的山葵則不一樣。山葵製造商金印說明，辣根（seiyo wasabi，「西洋山葵」，Armoracia rusticana）原產於歐洲，明治初年傳入日本，辣度約為真山葵的1.5倍，是粉狀和條狀山葵的主要原料。

從標示上就看得出來。好侍食品（House Foods）的山葵粉原料寫的是辣根、著色劑（紅花黃、梔子）和維生素C，所以綠色是另外加的。S&B 的條狀「Oroshi Nama Wasabi」混合了真山葵和辣根，而 S&B 的條狀「Honnama Hon-wasabi」則使用100%真山葵。根據《中日新聞》的報導，日本加工山葵協會訂定的業界自主標準規定了兩種標示：本わさび使用（hon-wasabi shiyo）表示所用山葵中真山葵佔50%以上，本わさび入り（hon-wasabi iri）則表示未滿50%。

新鮮的真山葵要在吃之前才磨。S&B 的客服頁面說，要從莖的那一端開始，在磨泥器或鯊魚皮磨板（samegawa oroshi）上畫小圓圈來磨，並提醒磨好的山葵放太久辣味會流失。日本山葵協會也建議用盡量細的磨板，輕柔、慢慢地磨。如壽司店公會聯合會所說，辣味是磨好的山葵接觸空氣後才產生的；金印的山葵介紹指出，用鯊魚皮磨板時，香氣和辣味大約在1到3分鐘後達到高峰（用金屬磨泥器約2到4分鐘），之後約10分鐘內最好吃。農林水產省形容真山葵的辣味甘甜清爽，金印則說辣根是兩者中比較辣的。

盤子上的配菜

生魚片盤上的其他東西也有名字，叫做 tsuma（日文「つま」）。《數位大辭泉》的解釋是用來點綴生魚片和清湯的蔬菜或海藻。日本國立國會圖書館的參考諮詢回答引用日本料理辭典說明，生魚片的配料分為 ken（切成細絲的東西，例如白蘿蔔絲）、tsuma，以及 karami，也就是山葵這類辛辣的佐料。tsuma 在日文裡也有「妻子」的意思，傳統的說法是：因為它能襯托主角的味道和色彩，像妻子輔助丈夫一樣，所以叫這個名字。

註冊營養師石本惠的專欄列出常見的配菜，包括蘿蔔絲、綠色紫蘇葉、紫蘇花穗、海藻和小朵食用菊花。它們能增添色彩，爽脆的蘿蔔絲也能在兩片魚之間讓口中清爽。同一篇專欄也說蘿蔔絲是可以吃的。想吃就吃，留下來也沒關係。

山葵長在哪裡，以及在哪裡吃得到現磨山葵

山葵要在涼爽、乾淨的水中栽培，所以大部分產自少數幾個地區。根據日本貿易振興機構（JETRO）2026年1月的報告引用的農林水產省統計，日本2024年水生山葵的產量為1,034.2噸，其中長野628.1噸、靜岡330.6噸，兩縣合計超過90%。

• 靜岡：2018年，FAO將「靜岡的傳統山葵栽培」認定為世界農業遺產（GIAHS）。據靜岡縣的飲食資訊網站，山葵栽培在400多年前始於靜岡（靜岡）的有東木地區，而用石頭層層堆疊成階梯狀的「疊石式」山葵田，是1892年左右由中伊豆地區的石匠想出來的。同一頁也介紹了2024年4月開幕、位於伊豆半島（靜岡）的「伊豆山葵遊客中心」，在那裡可以比較現磨山葵和條狀山葵。
• 長野：安曇野（長野）的大王山葵農場自稱日本最大的山葵農場，用北阿爾卑斯山融雪滲入地下後湧出的泉水栽培；官方網站寫明免費入場。這裡離松本（長野）不遠，請參考我們的松本（長野）目的地頁面。當地網站 matsumotoexp.com 介紹了在松本（長野）淺間溫泉的餐廳自己磨大王農場新鮮山葵的體驗。

這些是著名的產地，但並不是只有在產地才吃得到真山葵。日本各地有些壽司店和蕎麥麵店會提供現磨的真山葵（菜單上常寫作 nama-wasabi 或 hon-wasabi），也有店家會連同一小段山葵根和小磨板一起端上，讓客人在座位上自己磨。例如 SoraNews24 在2025年報導，藏壽司位於東京（東京）中目黑的高級店「無添 藏」提供附鯊魚皮磨板的新鮮山葵。菜單會變動，如果好奇，直接問店員是不是真山葵完全沒問題。

實用句子

每個音節平均地唸。onegaishimasu（「麻煩您」）的最後一個音常常唸得很輕。

更多外食資訊：日本各地的味噌湯，以及「itadakimasu」和「gochisosama」的意思。

最後確認：2026年10月4日。餐廳、連鎖店和產品都可能改變；要用多少山葵，完全由您決定。

參考資料

• 農林水產省：宣傳刊物「aff」，山葵（日文）
• 農林水產省：安全享用海鮮，預防海獸胃線蟲（日文）
• 全國壽司店公會聯合會：壽司的最佳配角（日文）
• TOKYO GAS「Uchicoto」：生魚片為什麼配山葵（日文）
• 日本國家旅遊局（JNTO）：The Sushi Master Class
• GO TOKYO：在東京（東京）吃壽司指南
• 福岡縣壽司店公會：壽司的美味吃法（日文）
• Kotobank：去山葵（數位大辭泉）（日文）
• 藏壽司：美味的堅持（日文）
• Pouch：大型迴轉壽司連鎖店為什麼每盤都不放山葵？（日文）
• FAO 世界農業遺產：Traditional Wasabi Cultivation in Shizuoka
• 金印：關於西洋山葵（辣根）（日文）
• 好侍食品：山葵粉 27 g 袋裝（日文）
• S&B食品：Oroshi Nama Wasabi（日文）
• S&B食品：Honnama Hon-wasabi（日文）
• 中日新聞：條狀山葵的「本」與「生」有何不同（日文）
• S&B食品客服中心：安曇野產真山葵的磨法（日文）
• 日本山葵協會：磨法與保存方法（日文）
• 金印 WASA-LAB：真山葵的美味吃法（日文）
• Kotobank：つま（數位大辭泉）（日文）
• 國立國會圖書館參考諮詢協作資料庫：為什麼蘿蔔絲叫「つま」（日文）
• Yoga Journal 日本版：蘿蔔絲配菜的作用（日文）
• JETRO：把新鮮山葵推向世界（2026年1月）（日文）
• 靜岡縣飲食資訊中心：伊豆的真山葵（日文）
• 大王山葵農場官方網站（日文）
• matsumotoexp.com：在淺間溫泉做蕎麥麵、品酒、磨新鮮山葵（英文）
• SoraNews24（2025）：藏壽司在東京（東京）開設高級迴轉壽司吧（英文）