名古屋（愛知）鰻魚飯三吃怎麼吃：Hitsumabushi 的吃法，以及鰻重、山椒和肝吸

白飯上鋪著烤鰻魚（unagi）的料理，是許多旅客專程到名古屋（愛知）品嚐的美食之一。當地的吃法 hitsumabushi（鰻魚飯三吃，日文「ひつまぶし」）有一套小小的儀式：同一份飯用三種不同的方式吃。本文整理了 hitsumabushi 是什麼、當地觀光單位與創始店家介紹的吃法步驟、和鰻重、鰻丼有什麼不同、山椒和清湯該怎麼用，以及排隊、營業時間和過敏的實用提醒，全部都以官方網頁確認過。

托盤上的小碟子一開始看起來可能有點複雜，照著下面的步驟，一次盛一小碗就好。

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Hitsumabushi 是什麼

Hitsumabushi 是把烤鰻魚切成細條，鋪在裝於木桶（ohitsu）中的熱白飯上的料理。由市政府和縣政府等單位組成的名古屋美食推廣協議會表示，這道料理據說起源於明治時代後期（1868年至1912年）的名古屋（愛知），如今市內和愛知縣其他地方的鰻魚專賣店大多都有供應。

蓬萊軒（正式名稱為熱田蓬萊軒）是1873年創業、位於名古屋（愛知）的鰻魚店，已將「ひつまぶし（hitsumabushi）」註冊為商標，並在官方網站介紹這道料理的由來。當年店家用碗裝鰻魚飯外送，碗在回收途中經常摔破，於是改用一個大木桶裝好幾人份。結果大家先把鰻魚吃完、留下白飯，店家便把鰻魚切細拌進飯裡。日文的「拌」叫 mabusu，料理名稱就由此而來。現在是一人一個小木桶，最後以 ochazuke（在飯上倒入高湯或茶的吃法）收尾。

鰻魚刷上以 tamari（溜醬油，一種主要用黃豆釀造的濃色醬油）為基底的濃郁醬汁。名古屋美食推廣協議會說明，正因如此，即使倒入高湯，鰻魚仍保有烤過的香氣。

吃法：三種吃法，最後依喜好

托盤上通常有裝著鰻魚和白飯的木桶、一個空飯碗、一小碟佐料、一壺高湯、清湯和醬菜。蓬萊軒表示，它的 hitsumabushi 附有清湯、醬菜、佐料和高湯。自己一點一點盛到小碗裡吃。愛知縣的觀光網站建議「像切整個蛋糕一樣」，把飯分成四等份。

1. 第一碗吃原味。蓬萊軒說第一碗是品嚐鰻魚本身的味道。
2. 第二碗加佐料。日本國家旅遊局（JNTO）列出蔥花、乾海苔和山葵；愛知縣的網站列出蔥和烤海苔。
3. 第三碗倒入高湯或茶。再放上佐料，把壺裡的熱高湯倒在飯上。名古屋美食推廣協議會寫的是綠茶或高湯，實際是哪一種依店家而定。
4. 最後依喜好。蓬萊軒讓最後一碗依各人口味自由享用。

蓬萊軒也表示，想要的話可以請店家追加醬汁。

鰻重、鰻丼和 hitsumabushi

鰻魚店通常不只有 hitsumabushi，菜單上的名稱看起來可能很像。最大的差別在於容器和吃法：

• 鰻重（unaju）：依照日本農林水產省（MAFF）收藏品的說明，是在漆盒的白飯上鋪烤鰻魚。農林水產省的例子附有醬菜和鰻魚肝清湯。直接吃。
• 鰻丼（unadon）：在大碗（don 或 donburi）的白飯上鋪烤鰻魚。例如蓬萊軒的菜單，就依鰻魚的片數分成不同份量。
• Hitsumabushi：鰻魚切細，和佐料、高湯一起裝在木桶裡，照上面的步驟吃。

愛知縣以外也吃得到 hitsumabushi，例如伊勢神宮所在的伊勢（三重）。愛知縣本身也是鰻魚養殖的重鎮：愛知縣表示其養殖鰻魚產量為日本第二，名古屋美食推廣協議會則指出，西尾市（愛知）的一色占日本鰻魚出貨量的20%。

山椒和肝吸

• 山椒（sansho）是磨成粉的日本山椒。就像本頁的照片，有時會以小罐或小包放在托盤上。同樣是鰻魚養殖地的濱松・濱名湖觀光協會（靜岡）介紹，山椒據說是日本最古老的香料，香氣清爽、帶點辛辣，建議趁鰻魚還熱的時候撒上。先撒一點，不夠再加。
• 肝吸（kimosui）是加了鰻魚肝（kimo）的清湯。農林水產省的鰻重例子就附有肝吸，濱松的觀光協會也介紹了用柴魚和昆布高湯做的肝吸。每道料理附哪一種湯依店家而定，請看菜單確認。

也有店家單點販售烤鰻魚肝，例如蓬萊軒的菜單上就有 kimo-yaki（烤肝）。

兩種烤法：關東風和關西風

根據濱松觀光協會的說明，日本烤這類料理用的鰻魚主要有兩種方式：

• 關東風（以東京為中心的東日本）：鰻魚先不沾醬白烤，再蒸，然後刷上醬汁再烤一次。蒸的過程能去掉多餘的油脂，讓鰻魚口感柔軟蓬鬆。農林水產省的鰻重例子是關東風。
• 關西風（以大阪為中心的西日本）：鰻魚不蒸，直接烤（稱為 jiyaki，地燒）。

用哪一種烤法由各家店決定，好奇的話可以問問店員。

排隊、預約和營業時間

知名鰻魚店可能需要等位。蓬萊軒的常見問題說明了它的做法；其他店家有各自的規定，請分別確認：

• 一般用餐不接受預約。只接受電話預約，而且僅限會席料理（kaiseki，套餐），須在3天前預約。即使事先決定好要點什麼，也無法預約。
• 在門口登記姓名。不發號碼牌，由店員登記姓名和人數，預計要等很久時會告知大約的等候時間。位於百貨公司內的分店，原則上要等全員到齊才帶位。
• 午餐和晚餐分開。本店午餐最後點餐為14:00，神宮店為14:30，兩家都在16:30再開始營業。客滿時可能會提早停止受理。
• 旺季。新年期間、黃金週（4月底到5月初連續的國定假日）和盂蘭盆節（8月中旬許多人返鄉的假期）時，可能因為賣完而提早停止受理。

鰻魚也是夏天的傳統。土用是指每個季節（春、夏、秋、冬）開始前的大約18天，所以一年有4次；其中的丑日在舊曆中每12天輪到一次。這是日本農林水產省的說明，例如2016年這樣的日子一年共有6天。以吃鰻魚聞名的是夏天的 Doyo no Ushi no Hi（土用丑日），不過冬天也有丑日。愛知縣公布2026年夏天的這一天是7月26日。這一天前後，鰻魚店可能會更擁擠。雖然只是幾種說法之一，但有個有名的故事：有時被稱為「日本的愛迪生」的18世紀學者兼發明家平賀源內，建議鰻魚店貼出「今天是丑日」的告示，結果生意興隆；日本總務省統計局也把它當作有名的故事介紹。

價格依店家差異很大，也經常調整，請在店門口的菜單或店家網站確認。日本國家旅遊局（JNTO）提到名古屋車站附近有很多 hitsumabushi 店，轉車空檔也方便去吃。蓬萊軒可以使用主要信用卡，但付款方式依店家而異，最好也帶點現金。

過敏和醬汁

鰻魚的醬汁以醬油為基底；根據龜甲萬的說明，溜醬油主要用黃豆製成，只使用極少量的小麥。在日本，餐廳的料理不需要標示過敏原，而且醬汁和高湯都是各店自製。若您對黃豆或小麥過敏，或有乳糜瀉，請在點餐前詢問。可參考醬油的種類與小麥 （聯盟行銷連結），以及附有可給店員看的卡片的在日本如何應對食物過敏。

出發前檢查清單

• 一次盛一份：原味、加佐料、倒入高湯或茶，最後依喜好。
• 鰻重和鰻丼直接吃。
• 在熱鰻魚上撒一點山椒試試。
• 午餐早點去，在門口登記姓名。
• 記得午餐和晚餐之間的休息時間，以及假期和盛夏的人潮。
• 對黃豆或小麥過敏？請詢問醬汁和高湯的成分。

要去市區南邊的大神社熱田神宮嗎？請看我們的熱田神宮參拜禮儀。更多資訊請看名古屋（愛知）目的地頁面。

最後確認：2026年10月16日。菜單、營業時間和規定可能會變更，出發前請確認店家的官方網頁。

參考資料

• 蓬萊軒：hitsumabushi 的歷史和吃法（日文）
• 蓬萊軒：預約和常見問題（日文）
• 蓬萊軒：分店、營業時間和付款方式（日文）
• 蓬萊軒：本店菜單（日文）
• 名古屋美食推廣協議會：Hitsumabushi（英文）
• AMAZING AICHI（愛知縣）：愛知的迷人美食（英文）
• 日本國家旅遊局（JNTO）：品嚐愛知美食 hitsumabushi（英文）
• 愛知縣：土用丑日前推廣愛知產鰻魚的新聞稿，2026年7月15日（日文，PDF）
• 日本農林水產省：鰻魚與土用丑日特輯（日文）
• 日本總務省統計局：關於鰻魚與土用丑日的家計調查通訊（日文，PDF）
• Google 藝術與文化上的農林水產省收藏：附醬菜和鰻魚肝清湯的鰻重（英文）
• 濱松・濱名湖觀光協會：關東風和關西風、肝吸（英文）
• 濱松・濱名湖觀光協會：鰻魚和山椒（英文）
• 龜甲萬：醬油的種類（日文）