壽司的飯為什麼是褐色的？赤醋、醋飯減半（Shari Half）與日本壽司套餐基本知識
日本大多數壽司店端出的是用白色米醋調味的白色醋飯。不過在有些吧台，你可能會發現魚料下面的飯是淡淡的褐色。這不是出了什麼問題。這些店家用赤醋（akazu）來調味醋飯，這種醋在江戶前壽司裡有很長的歷史。這篇專欄介紹赤醋從哪裡來、怎麼請店家把醋飯減量（shari half），好配著酒把整套餐點吃到最後，以及第一次吃壽司套餐時的幾個基本知識。
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- 壽司店的褐色醋飯，通常是用酒粕做的赤醋
- 大多數店家是白色醋飯，有些店家用赤醋。由各家店決定，沒有哪一種「比較好」
- 醋飯減半（shari half）：怎麼請、什麼時候請
- 套餐基本知識：過敏、亮皮魚（光物），以及為什麼通常沒有鮭魚
醋飯為什麼是褐色？因為用了赤醋
壽司的飯（shari）是用醋調味的。大多數店家使用白色的米醋（komezu），飯會保持白色。也有店家使用赤醋，原料是熟成過的酒粕（sake kasu，釀酒後剩下的固體）。介紹江戶前壽司的英文網站 Sushi University 說明，赤醋會讓飯帶點紅色，味道比一般米醋溫和，鮮味很強。醋品公司 味滋康（Mizkan）形容自家的赤醋是琥珀色，味道醇厚圓潤。
赤醋的故鄉：半田（愛知）與江戶的壽司
根據味滋康的壽司歷史介紹，1804年，來自半田（愛知）的釀酒人、也是今日味滋康的創辦人中野又左衛門前往江戶（今天的東京（東京）），在那裡遇到了當地流行、做得很快的壽司「早壽司」。當時這種壽司用的是米醋。他認為用酒粕做的醋能讓壽司更好吃、價格也更親民，於是用熟成的酒粕做出了醋。味滋康寫道，這種醋的風味和鮮味與醋飯非常搭，江戶有名的握壽司店都開始使用，醋則從半田（愛知）的港口用船運到江戶。其中最高等級的醋後來取名為「山吹」，公司至今仍用這個名字來稱呼自家的赤醋。
日本的觀光機構 日本國家旅遊局（JNTO）也介紹了同樣的故事，並補充說這種醋比米醋便宜、風味也更好。你可以在半田（愛知）的味滋康博物館（MIM）了解這段歷史，JNTO 說從名古屋車站搭電車約30分鐘。
赤醋還是白醋，兩種都正確
現在最常見的是白色米醋。Sushi University 指出，現今幾乎到處都用米醋，但重新發現赤醋那種濃郁又溫和的味道的店家越來越多。丸米雜誌介紹博物館的文章也這麼說：味滋康現在的主力是米醋和穀物醋，但仍持續生產酒粕醋，有些壽司店偏好使用。也有很多店家會混合幾種醋，或依魚料挑選不同的醋。所以白色的飯和褐色的飯都很正常，都是師傅的選擇。
醋飯減半：請店家少放一點飯
壽司套餐（omakase，「交給師傅」）常常在幾道小菜之後，一貫接一貫地端上握壽司，很多人也會一邊喝日本酒或啤酒。如果想把每一貫都吃到最後，可以請店家少放一點飯。日本人常把這稱為 shari half（醋飯減半）或 shari sukuname（飯少一點）。
很多店家都會接受這個請求。一篇由東京（東京）老字號壽司店店主監修的 CanCam 文章建議，一開始就告訴店家你不習慣吃壽司套餐，請他們把握壽司的飯做少一點。電視台 RKB 發布的指南說，請店家少放飯完全沒問題，而且就算不說，師傅也常會為某些客人把飯捏小一點。培養壽司師傅的學校 Tokyo Sushi Academy 也說，覺得飯太大的話就請師傅捏小一點。
時機也有一點關係。美食評論家 Mackey Makimoto（マッキー牧元）在 Tabelog 雜誌上指出，師傅會依每種魚料調整飯的分量，建議在吃過第一貫之後，例如師傅問你大小是否合適時，再請他做小一點（或大一點）。簡單的做法是：訂位時或套餐開始時提出，客氣地拜託；如果師傅想用平常的大小，就照原樣好好享用吧。
用日文這樣說：
- シャリを少なめにできますか？（Shari o sukuname ni dekimasu ka?）「可以把飯做少一點嗎？」
- シャリハーフでお願いします。（Shari hāfu de onegai shimasu.）「麻煩醋飯減半。」
第一次吃套餐的基本知識
- 過敏和不吃的東西，訂位時就說。CanCam 文章建議在訂位時告訴店家自己不能吃的東西，例如亮皮魚或甲殼類。很多店家在套餐開始時也會詢問。如何說明過敏，請參考在日本的食物過敏。
- 端上來就盡快吃。Tokyo Sushi Academy 說，壽司剛捏好時最好吃，要在變乾之前吃掉，所以拍照要快，或乾脆不拍。RKB 的指南把「一端上來就吃」稱為「鐵則」。
- 很多時候不必沾醬油。在套餐裡，師傅通常會先替每一貫調好味再端上來，例如用刷子刷上煮切（加入酒和味醂煮過的醬油）。數寄屋橋次郎給客人的說明也寫道，因為已經刷上煮切，不需要再沾醬油碟。請照端上來的樣子品嚐，享受師傅安排好的魚、醋飯和調味的搭配。
- 用手或用筷子都可以。在 CanCam 的文章中，壽司店店主說，放在吧台上的握壽司和卷壽司，可以直接用手拿起來吃。
- 濃烈的香氣改天再用。香水可能會干擾料理的味道，請參考為什麼壽司吧台請客人不要擦香水。
- 訂了位就要到，或盡早取消。套餐店會依客人人數準備魚料，請參考餐廳訂位與放鳥。
亮皮魚（光物）是套餐的常客
套餐裡通常至少會有一貫光物（hikarimono，「發亮的東西」）：背部偏藍、魚皮銀亮的魚，例如 kohada（窩斑鰶）、aji（竹莢魚）、saba（鯖魚）和 iwashi（沙丁魚）。Sushi University 說明，這些魚鮮度掉得快，壽司店通常會用鹽和醋醃漬，而且從店家端出什麼光物，就能看出很多這家店的功夫。同一網站的壽司圖鑑把 kohada 視為江戶前壽司技藝的代表：師傅會先用鹽醃，再用醋醃。正因為它們是這種風格的核心，套餐裡非常常見。
如果你對魚類過敏，或鯖魚之類的魚吃了不舒服，請在訂位時告知。鯖魚（saba）是日本消費者廳建議在包裝食品上標示過敏原的食物之一，但壽司吧台沒有標示，直接告訴師傅才安全。
為什麼通常沒有鮭魚
鮭魚在很多迴轉壽司店都是最受歡迎的品項，但傳統的江戶前套餐裡很少出現。生鮭魚壽司在日本算是比較新的東西。挪威海產局把鮭魚壽司的起點追溯到1985年來日本推廣挪威魚的挪威代表團，並說花了好幾年努力才消除大家對寄生蟲的疑慮。藏壽司寫道，1980年代便宜的挪威養殖鮭魚進口後，同一時期快速成長的迴轉壽司開始賣鮭魚壽司，在那之前，日本的鮭魚是要煮熟吃的魚。也有師傅乾脆不用鮭魚：東京（東京）的一家壽司店在網站上說明，店主覺得鮭魚不夠好吃、不適合他的壽司，所以不供應。
所以套餐裡沒有鮭魚，並不是少了什麼。如果你最愛鮭魚，迴轉壽司店是盡情享用的好地方。
站長的親身經驗
吃壽司套餐時，我總是請店家醋飯減半。去吃套餐形式的壽司店時，我都會點 shari half。就算是日本人，邊喝酒邊吃套餐時，醋飯減半對我來說也剛剛好，能把每一貫都吃到最後。
依我的經驗，套餐裡可能會有鱒魚（masu），但鮭魚基本上不會出現。我在壽司套餐裡吃到鮭魚只有一次，是在關西地區一家外資飯店裡的壽司店，那裡有很多海外客人。即使那次，也是店家自己煙燻的特別鮭魚。我非常驚訝，而且格外好吃。師傅還推薦我把 gari（醋漬生薑）沾橄欖油吃，也很好吃。師傅說，日本客人常常會對這樣的嘗試感到驚訝，但他正在研究前瞻、創新的壽司。這是一位師傅的創意風格，傳統的江戶前套餐通常不會這樣做，請不要期待到處都吃得到。對我來說，這是很開心的回憶。
想多了解壽司旁邊的配角嗎？請參考生魚片與山葵和日本醬油的種類。想安心吃生魚，請參考在日本安全地吃生食。
最後確認：2026年10月4日。每家店的風格和規矩都不同。
參考資料
- 味滋康：壽司的歷史（5）半田的赤醋與中野又左衛門（日文）
- 味滋康：純酒粕醋 三判山吹（日文）
- 日本國家旅遊局（JNTO）：半田的酒與醋博物館
- 丸米雜誌：味滋康博物館 MIM
- Sushi University：醋的種類
- Sushi University：壽司店用什麼醋？
- CanCam：壽司吧台的禮儀（日文）
- RKB：新手也安心的壽司吧台須知（日文）
- Tokyo Sushi Academy：壽司店的規矩（日文）
- 數寄屋橋次郎：享用壽司的方法（英文）
- Tabelog 雜誌：Mackey Makimoto 談壽司店（日文）
- Sushi University：亮皮魚（光物）一覽
- Sushi University：壽司圖鑑，窩斑鰶（kohada）
- 消費者廳：過敏原標示手冊（日文，PDF）
- 挪威海產局：鮭魚壽司40年（日文）
- 藏壽司：關於鮭魚壽司的新聞稿（日文）
- 鮨武 上原：我們不供應鮭魚的原因（日文）
