在日本安心吃生魚片、生雞蛋：生食安全指南
生魚片、壽司、把生雞蛋拌進熱騰騰的白飯裡……生食是日本日常飲食的一部分，餐廳也處理得很細心。不過，有幾個風險值得先了解，特別是在市場買魚，或想嘗試生肉料理的時候。本文說明日本厚生勞動省和食品安全委員會對生魚、生雞蛋和生肉的說法、哪些生肉料理被禁止，以及身體不舒服時該怎麼辦。
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- 生魚與海獸胃線蟲（Anisakis）：能殺死與不能殺死它的方法
- 日本人吃生雞蛋的原因，以及盒子上的日期
- 生肉：哪些被禁止，為什麼生雞肉有風險
- 哪些人要特別小心，以及生病時怎麼辦
請先閱讀。本頁是根據官方資料整理的一般食品安全資訊（2026年10月確認），不是醫療建議。如果劇烈疼痛或身體非常不舒服，請就醫，或撥打119叫救護車。
生魚與海獸胃線蟲
生海鮮最需要知道的是寄生蟲海獸胃線蟲（Anisakis）。厚生勞動省說明，其幼蟲是長約2至3公分、白色線狀的蟲，常見於鯖魚（saba）、竹筴魚（aji）、秋刀魚（sanma）、鰹魚（katsuo）、魷魚（ika）等魚貝類。吃下活的幼蟲，通常在餐後幾小時到十幾小時之間，可能突然出現劇烈胃痛、噁心和嘔吐。
也就是說，山葵和醬油讓生魚片更好吃，但不會讓它更安全。餐廳和魚店會挑選新鮮的魚、盡快去除內臟，並用肉眼檢查來預防問題。厚生勞動省的宣傳刊物指出，很多病例是自己買來或釣到的整條魚在家做成生魚片引起的，並建議向店家確認那條魚是否以生食用途販售。如果住在公寓型住宿、在市場買魚，請買以生魚片形式販售的，或把魚煮熟。
吃了生海鮮後如果出現劇烈胃痛，請盡快就醫；厚生勞動省說明，醫師可以用內視鏡等方式取出幼蟲。
生雞蛋：盒子上的日期
生雞蛋拌飯（tamago kake gohan）和壽喜燒沾生雞蛋在日本很常見。食品安全委員會說明了原因：自1999年規定修改後，日本蛋盒上的賞味期限，表示的是在10°C以下冷藏保存的前提下，可以生吃的期間。
- 過了期限的雞蛋要充分加熱（委員會表示是75°C以上加熱1分鐘以上）。有裂痕的蛋也要煮熟。
- 雞蛋要在吃之前才打開，並盡快吃完。
- 建議長者、2歲以下的嬰幼兒、孕婦及免疫力較弱的人避免生雞蛋，改選充分加熱的蛋料理。
生肉：哪些被禁止，哪些有風險
日本因為發生過嚴重的食物中毒事件，對生肉有嚴格的規定。根據厚生勞動省，2011年發生生牛肉引起的集體食物中毒後，生牛肉的標準自2011年10月起具有法律約束力；自2012年7月起，牛肝不得以生食用途販售或提供。自2015年6月起，因為E型肝炎病毒、細菌和寄生蟲，豬肉（包括肉和內臟）也不得以生食用途販售。
生的或只稍微炙燒表面的雞肉（torisashi、tori no tataki）在部分地方的菜單上看得到，也沒有被禁止，但厚生勞動省警告，這是曲狀桿菌食物中毒的主要原因：在2025年的病例中，生雞肉片、炙燒雞肉和未煮熟的雞肉都在可疑食品之列。厚生勞動省的建議很清楚：「新鮮」不等於「安全」，雞肉要煮到中心溫度75°C並維持1分鐘以上。在自己烤肉的燒肉店，請把肉烤熟，生肉用的夾子也要分開。
身體不舒服時
- 劇烈疼痛、呼吸困難，或有人倒下：撥打119叫救護車。
- 想找能用你的語言看診的醫院：JNTO營運的Japan Visitor Hotline提供24小時英文、中文、韓文和日文服務，電話050-3816-2787。
- 告訴醫師你吃了什麼、什麼時候吃的。有食物過敏的人，出門前請先閱讀在日本的食物過敏。
要去吃壽司嗎？請參考迴轉壽司怎麼吃。
最後確認：2026年10月4日。本頁為一般資訊，請遵循醫師與當地衛生機關的指示。
