日本素食與純素指南：隱藏的魚高湯、實用日文、精進料理與找餐廳的方法
在日本吃素或吃純素完全可行，日本自己也有寺院傳承下來、不用肉的美好飲食傳統。難的是看不見的部分：許多看起來只有蔬菜的料理，其實是用名為高湯（dashi）的魚類湯底做的，而「素食」這個詞，每個人的理解也不一樣。本文根據日本觀光廳與日本國家旅遊局（JNTO）的資料，說明魚和肉的高湯常藏在哪裡，提供可以給店員看的日文句子與卡片，介紹精進料理與能吃到的地方，以及如何找到能為您準備餐點的餐廳。
無論您嚴格遵守飲食規定，還是旅行時稍微放寬，只要問幾個簡單的問題，就能好好享受日本料理。
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- 味噌湯、麵類湯頭和許多醬汁的基底「高湯」，常用柴魚（乾燥的鰹魚）製作，所以看不到魚的料理也可能含有魚
- 只說「我吃素」可能不夠：請具體說出不能吃的東西，包括雞肉、豬肉、魚和魚高湯
- 不含肉和魚的高湯，一般是昆布或香菇高湯，但每次都要問
- 寺院料理「精進料理」可以在高野山（和歌山）等地的宿坊（寺院住宿）吃到；乳製品等細節請事先確認
- 用地圖和素食餐廳網站搜尋，留意餐廳公開的說明，住旅館要事先聯絡
為什麼只說「素食」不夠：隱藏的魚高湯
日本料理的基礎是高湯（dashi）。日本國家旅遊局（JNTO）說明，高湯是用鰹魚、昆布或煮過再曬乾的魚等食材熬成的湯。這裡的鰹魚指的是柴魚（鰹節），也就是把魚乾燥、煙燻後刨成的薄片。由於高湯會用在湯、燉煮的湯汁和醬汁裡，看起來全是蔬菜的料理也可能含有魚。例如一般的味噌湯就不是素的。
日本國家旅遊局（JNTO）的素食指南提到，在日本「素食」常被理解得比較寬鬆，所以建議具體說出不能吃的東西，並清楚表明不吃肉也包括雞肉、豬肉和魚。日本觀光廳2024年給餐廳的指南，也從餐廳的角度說了同樣的事：就算沒有把魚當作食材，也不要為素食與純素客人使用柴魚高湯，而應改用昆布等植物性食材熬的高湯。
其他值得一問的隱藏食材
高湯最重要，但官方指南也點出幾樣可能讓人意外的東西：
- 撒在上面的柴魚片。日本國家旅遊局（JNTO）提醒，即使盤子上看不到肉或魚，也可能有肉或柴魚片等隱藏食材。
- 動物油脂與萃取物。日本觀光廳的指南列出咖哩塊裡的動物性原料有豬油、牛油和動物性的高湯塊・萃取物，並說明用豬油等動物性油脂做的料理，素食者不能吃。
- 蛋和乳製品。許多素食者會吃，純素者則不吃。指南中一般天丼的做法，麵衣裡有蛋；日本國家旅遊局（JNTO）也提到大阪燒是素的，但因為有蛋，不是純素。
- 蜂蜜和明膠也是純素者會避免的，指南這麼說；也有純素者會問白砂糖，因為製糖過程可能使用動物骨頭。
- 五辛（五葷）。根據日本觀光廳2020年的指南，部分佛教素食者（在台灣很常見）也不吃大蒜、韭菜、蕗蕎、蔥和淺蔥（細香蔥）。
看包裝食品的成分標示時，請找かつお（鰹魚）、煮干し（小魚乾）、魚介（海鮮）、エキス（萃取物）、豚（豬肉）、牛（牛肉）、鶏（雞肉）、ゼラチン（明膠）。如果您也有食物過敏，食物過敏指南說明了日本的標示和免費的溝通表。
實用的日文句子
簡短、具體的句子最好用。可以直接說，或用手機畫面指給店員看：
- 我吃素（蛋奶素）。私はベジタリアンです。 Watashi wa bejitarian desu.
- 我吃純素。私はヴィーガンです。 Watashi wa vīgan desu.
- 我不能吃肉和魚。肉と魚は食べられないです。 Niku to sakana wa taberarenai desu.
- 這裡面有魚的高湯嗎？これに魚のだしは入っていますか。 Kore ni sakana no dashi wa haitte imasu ka?
- 昆布或香菇的高湯沒問題。昆布やしいたけのだしは大丈夫です。 Konbu ya shiitake no dashi wa daijōbu desu.
- 我也不能吃蛋和乳製品。卵と乳製品も食べられないです。 Tamago to nyūseihin mo taberarenai desu.
- 請不要放肉和魚。肉と魚なしでお願いします。 Niku to sakana nashi de onegai shimasu.
日本國家旅遊局（JNTO）也建議隨身帶一張印好的日文卡片，說明您的飲食需求。可以把下面這張截圖存起來：
精進料理：日本的寺院料理
精進料理是日本佛教寺院的素食料理。日本國家旅遊局（JNTO）的素食指南說明，精進料理傳統上是純素，主要在寺院和寺院住宿（宿坊）供應，不使用大蒜、洋蔥等味道強烈的食材；但也提到現在有些僧侶可能會使用乳製品，請事先確認。
最有名的地方是真言宗的山中聖地高野山（和歌山）。根據日本國家旅遊局（JNTO）的高野山頁面：
- 精進料理在高野山的宿坊很受歡迎，每一餐都不含肉、魚、蔥、大蒜等刺激性食材。也有適合純素者的精進料理。
- 提供宿坊住宿的地方有51處，住宿的客人可以參加僧侶的早課。
- 前往高野山最方便的方式，是從大阪的難波站搭南海高野線，在極樂橋站轉乘纜車。
不一定要住宿：More Koyasan網站說明，不論是否住宿坊，都可以在午餐或晚餐品嚐精進料理。想預訂寺院住宿，高野山宿坊協會的網站上，部分寺院可以線上即時預訂，其他寺院可以送出預訂申請。預訂時請寫明您吃素或吃純素，並詢問高湯與乳製品。想多了解寺院體驗，可以參考也介紹了高野山宿坊與抄經的坐禪指南。
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如何找素食與純素餐廳
- 地圖App。日本觀光廳的指南說，地圖App是最常用的工具，並舉例在Google地圖輸入「Tokyo vegetarian restaurants」，就會在地圖上顯示附近的店家。用日文搜尋ヴィーガン（純素）、ベジタリアン（素食）或精進料理，可能會找到更多店家。
- 素食餐廳網站。日本國家旅遊局（JNTO）介紹了HappyCow、Vegewel、Japan VegeMap等入口網站，以及日本素食協會的日文指南。
- 貼紙與標示。日本國家旅遊局（JNTO）提到，許多素食餐廳貼有日本純素協會、VegeProject Japan或日本素食協會等團體的認證貼紙。菜單上也可能用「V」標示，或用圖示表示是否使用肉、魚、蛋、乳製品。
- 餐廳公開的說明。日本觀光廳鼓勵餐廳公開自己的做法，例如使用哪些食材、廚房或廚具是否分開、哪些菜單適合素食或純素者。看到這種說明，就能知道廚房有多嚴格。
- 旅館與套餐。日本國家旅遊局（JNTO）表示，傳統日式旅館（ryokan）只要事先告知詳細的飲食需求，也能準備素食餐點。固定的套餐和行程也一樣。
- 便利商店。想簡單吃點東西時，日本國家旅遊局（JNTO）舉了梅干或昆布飯糰、毛豆、包裝豆類、簡單的沙拉和豆皮壽司為例。請在成分標示上確認上面提到的字。
麵類方面，拉麵指南說明了主要的湯頭種類，讓您知道該問哪些。
共用廚房：要多嚴格？
素食者和純素者嚴格的程度因人而異，您越清楚說出自己的底線，餐廳和您都越容易把餐點安排好。日本觀光廳2024年的指南告訴餐廳，廚房和廚具不一定要分開，但要把廚具洗乾淨，避免混入肉的成分。同一份指南中的2023年網路問卷，約10人中有4人的素食與純素受訪者表示出國旅行時會放寬標準，其他人則照樣嚴格遵守。
- 如果共用廚具沒關係，只要清楚提出，很多一般餐廳都能調整料理。
- 如果需要完全不碰肉的廚房，請找全素或純素餐廳、供應精進料理的寺院，或有公開說明的店，點餐前先問清楚。
- 無論哪一種，都要問高湯。把料理裡的肉拿掉，湯和醬汁裡的魚高湯並不會跟著消失。
準備好在日本吃得開心了嗎？把上面的卡片存起來，安排一頓寺院的餐點；如果您在東京，就在Klook預訂澀谷（東京）純素拉麵美食之旅 （聯盟行銷連結），和說英文的導遊一起以小團方式品嚐拉麵。
最後確認：2026年10月19日。菜單、食材與服務可能改變，請在每家餐廳詢問，並查看下方的官方頁面。
