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전국 공통 규칙 · 음식

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일본의 로스트비프와 소고기 다타키, 무엇이 다를까: 조리법·먹는 법·안전 규칙

밥 위에 얇은 분홍빛 소고기를 수북이 올리고 달걀노른자를 얹은 일본의 로스트비프 덮밥
일본에서 인기 있는 로스트비프 덮밥(로스트비프동): 얇게 썬 고기를 밥 위에 올리고, 소스와 달걀노른자를 곁들이는 경우가 많습니다.Photo: Pocsywe, CC0, via Wikimedia Commons

일본에서는 얇게 썬 분홍빛 소고기를 전혀 다른 두 요리에서 만나게 됩니다. 덮밥 위에 수북이 올라가고 백화점 식품관에서도 파는 로스트비프, 그리고 폰즈와 양념 채소를 곁들이는 겉면을 구운 소고기 요리 규노타타키(소고기 다타키)입니다. 접시 위에서는 비슷해 보여도 조리법, 먹는 법, 그리고 일본 식품 안전 규칙에서의 취급이 모두 다릅니다. 이 칼럼에서는 그 차이와 '다타키'라는 말의 유래, 주문하기 전에 알아 두면 좋은 점을 설명합니다.

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  • 로스트비프는 덩어리째 중심까지 가열하고, 다타키는 겉면만 굽습니다
  • 그레이비와 홀스래디시, 또는 폰즈와 마늘·파
  • '다타키'는 두드린다는 뜻이며, 가장 유명한 다타키는 고치현의 가다랑어입니다
  • 일본에서는 소고기 다타키를 생소고기로 취급하며, 음식점에는 엄격한 규칙이 있습니다

같은 분홍빛 슬라이스, 다른 조리법

간단히 말하면 로스트비프는 큰 소고기 덩어리를 오븐에서 천천히 구운 뒤 썬 것이고, 다타키는 소고기나 생선을 센 불에서 재빨리 구워 겉면만 익히고 속은 날것에 가깝게 남긴 것입니다. 일본 후생노동성의 규칙도 같은 곳에 선을 긋습니다. 생식용 소고기 기준 Q&A에서는 소고기 다타키를 육회(유케), 타르타르스테이크, 소고기 사시미와 함께 생식용 소고기로 꼽는 한편, 제조 과정에서 중심까지 가열되는 로스트비프는 이 규칙의 대상이 아니라고 합니다.

반으로 자르면: 열이 어디까지 닿았나 로스트비프와 소고기 다타키의 단면 실제 비율이 아닌 간단한 그림입니다. 로스트비프: 얇은 갈색 겉면 안쪽이 중심까지 고르게 분홍색이며, 덩어리 전체를 천천히 가열해 중심도 익습니다. 소고기 다타키: 갈색으로 구운 겉면과 그 아래 얇게 익은 층, 날것에 가까운 붉은 중심이 있으며, 센 불에서 겉면만 재빨리 굽습니다. 로스트비프 소고기 다타키 중심까지 고른 분홍색 붉은 중심, 날것에 가까움 얇은 갈색 겉면 덩어리째 천천히 익힘(주로 오븐) 중심도 가열됨 얇게 썰어 소스와 함께 센 불에 겉면만 재빨리 구움 바깥 얇은 층만 익음 식혀서 얇게 썰어 폰즈와 함께
실제 비율이 아닌 간단한 그림입니다. 고토뱅크의 사전과 후생노동성의 생식용 소고기 Q&A를 바탕으로 작성(2026년 10월 확인). 로스트비프의 분홍빛 정도는 가게마다 다릅니다.

로스트비프: 덩어리째 부드럽게 익히기

일본 사전은 로스트비프를 큰 소고기 덩어리를 오븐에서 구워 얇게 썰어 먹는 요리라고 간단히 설명합니다. 고토뱅크의 백과사전 항목은 전통적인 방식을 1 kg 이상의 덩어리를 속에 덜 익은 부분이 남는 미디엄으로 구워, 육즙으로 만든 그레이비와 홀스래디시를 곁들이는 요리라고 설명합니다.

흰 접시 위의 로스트비프 슬라이스. 가장자리는 갈색이고 속은 끝까지 분홍색
로스트비프: 얇은 갈색 가장자리 안쪽이 중심까지 고르게 분홍색입니다.Photo: Akahito Yamabe, CC0, via Wikimedia Commons

일본에서는 낮은 온도에서 오랜 시간 구워 단면이 고르게 분홍빛이고 부드러운 로스트비프를 흔히 볼 수 있습니다. 예를 들어 세이부 이케부쿠로(도쿄)의 식품관은 일본산 소고기를 '저온에서 천천히 익힌' 로스트비프 덮밥을 일본식 샬리아핀 소스와 함께 낸다고 소개합니다. LIVE JAPAN은 우메다(오사카)의 오사카역 근처 가게를 소개하며, 소고기에 소금을 치고 마늘로 맛을 낸 뒤 오븐의 약한 불에서 40분 굽고 하룻밤 재워, 밥 위에 달걀노른자, 무순, 직접 만든 소스, 사워크림과 함께 올린다고 전합니다.

안전 측면에서 후생노동성은, 정해진 조건으로 가열 살균하는 식육 제품의 분류인 '특정 가열 식육 제품'에 속하는 로스트비프는 제조 과정에서 중심까지 가열되므로 생식용 소고기 규칙이 적용되지 않는다고 설명합니다. 다만 예외가 한 가지 있습니다. '로스트비프'라는 이름이라도 중심까지 가열하지 않은 것을 생식용으로 판매한다면 생식용 소고기 기준을 지켜야 합니다.

소고기 다타키: 겉은 세게 굽고 속은 날것에 가깝게

고토뱅크에 있는 일본 요리 사전은 다타키를 가다랑어나 소고기 등의 겉면을 굽고 회처럼 썰어, 니하이즈(식초와 간장)나 폰즈 간장 같은 소스를 뿌려 맛이 배게 한 뒤 양념 채소와 함께 먹는 요리라고 정의합니다. 같은 사전은 가다랑어 다타키의 소스에 잘게 다진 마늘, 실파, 생강을 넣는다고 적고 있습니다.

가장자리는 굽고 가운데는 붉은 소고기 다타키 슬라이스에 얇게 썬 마늘, 양파, 파와 짙은 색 소스
소고기 다타키: 겉면만 굽고 가운데는 붉은 채로 남깁니다. 얇게 썬 마늘과 파를 올린 이 접시는 뉴질랜드의 한 레스토랑에서 찍은 사진입니다.Photo: Daderot, CC0, via Wikimedia Commons

이렇게 내는 소고기를 음식점에서 제공할 때는 생식용 소고기 기준이 조리 방법을 정합니다. 후생노동성과 도쿄도에 따르면, 고기 덩어리는 겉면에서 깊이 1 cm 이상인 부분까지 60°C로 2분 이상 가열(또는 같은 효과 이상의 방법)한 뒤 빠르게 식혀 4°C 이하로 보관해야 합니다. 작업은 전용 설비를 갖춘 위생적인 장소에서 전용 도구로, 위험에 대한 지식을 갖춘 사람이 해야 합니다.

생선 '다타키'가 구운 것이 아니라 잘게 다진 모습으로 나와도 놀라지 마세요. 사전에는 날생선이나 날고기를 칼날로 두드려 잘게 만든 요리라는 또 하나의 뜻도 실려 있습니다.

왜 다타키라고 부를까: 고치현의 가다랑어

다타키는 '두드리다'라는 뜻의 다타쿠에서 온 말입니다. 가장 유명한 다타키는 소고기가 아니라 가다랑어로, 시코쿠섬에 있는 고치현의 향토 요리 가쓰오노타타키입니다. 일본 농림수산성은 향토 요리 안내에서, 가다랑어를 불꽃 끝에 대어 세 면을 굽고 두툼하게 썬 뒤 도마 위에서 소금을 뿌려 두드린다고 설명하며, 이름은 소금이나 소스를 뿌리고 두드려 맛이 배게 한 데서 유래했다고 합니다. 양념 채소로는 얇게 썬 마늘, 파, 양파를, 소스로는 유자 식초와 간장을 섞은 것을 듭니다. 또 이 요리는 어부들이 배 위에서 먹던 식사가 널리 퍼진 것이라고 전해진다고 합니다.

고치(고치)의 관광 사이트는 고치현이 일본에서 가다랑어를 가장 많이 소비하며, 파와 묘가(양하) 같은 양념 채소를 듬뿍 올린 다타키가 고치의 대표 요리 중 하나이고, 구운 가다랑어에 따뜻할 때 소금을 묻히는 시오타타키가 큰 인기라고 소개합니다. 소고기 다타키도 같은 흐름으로, 굽고 썰어 소스와 양념 채소로 먹습니다.

식품 안전: 소고기 다타키는 '생소고기'

일본은 2011년 한 외식 체인점에서 일어난 식중독을 계기로 생소고기에 대해 법적 구속력이 있는 기준을 만들었습니다. 후생노동성에 따르면 이 식중독으로 다섯 명이 사망했습니다. 기준은 2011년 10월 1일에 시행되었고 생식용으로 판매되는 소고기(내장 제외)가 대상이며, 후생노동성은 여기에 육회(유케), 타르타르스테이크, 소고기 사시미, 소고기 다타키가 포함된다고 밝힙니다. 이런 요리를 내는 음식점은 이 규칙을 지켜야 합니다. 먹는 사람이 알아 두면 좋은 점:

날생선, 날달걀, 다른 생고기에 대해서는 일본에서 날음식을 안전하게 먹는 법을 읽어 보세요.

로스트비프와 소고기 다타키 한눈에 비교 로스트비프와 소고기 다타키 비교 조리법: 로스트비프는 덩어리를 주로 오븐에서 천천히 굽고, 다타키는 센 불에서 재빨리 굽습니다. 가열: 로스트비프는 중심도 가열되고, 다타키는 생식용 소고기 기준에 따라 깊이 1 cm 이상을 60°C로 2분 가열한 뒤 빠르게 식히며 중심은 날것에 가깝습니다. 소스: 로스트비프는 그레이비 등의 소스와 홀스래디시, 다타키는 폰즈와 마늘, 생강, 파. 볼 수 있는 곳: 로스트비프는 로스트비프 덮밥 가게와 백화점 식품관, 다타키는 일부 야키니쿠 메뉴, 가다랑어 다타키는 고치현. 생식용 소고기 규칙: 중심까지 가열한 로스트비프는 대상이 아니고, 소고기 다타키는 대상입니다. 로스트비프소고기 다타키 조리법 덩어리를천천히 구움(주로 오븐) 겉면을 센불에 재빨리구움 가열 중심도가열됨 60°C로 2분,깊이 1 cm이상, 중심은날것에 가까움 소스 그레이비 등소스,홀스래디시 폰즈, 마늘,생강,파 볼 수 있는 곳 로스트비프덮밥 가게,식품관 일부 야키니쿠메뉴, 가다랑어다타키는 고치현 생식용소고기 규칙 대상 아님(중심까지가열한 경우) 대상:음식점에엄격한 규칙
출처: 후생노동성 생식용 소고기 Q&A, 도쿄도, 고토뱅크, 농림수산성, 이 글에서 소개한 가게의 예(2026년 10월 확인). 다타키의 '가열'은 고기 덩어리를 처리할 때의 규칙이며, 요리 팁이 아닙니다.

어디서 만날까, 주문하는 법

메뉴 표기읽는 법어떤 요리
ローストビーフ丼로스토비후 동로스트비프 덮밥
牛たたき・牛タタキ규 타타키겉면을 구운 소고기, 속은 날것에 가까움
かつおのたたき가쓰오노타타키겉면을 구운 가다랑어(고치의 향토 요리)
ポン酢폰즈감귤과 간장으로 만든 찍어 먹는 소스

외식에 대해 더 알아보기: 일본의 날음식 안전, 일본에서의 식품 알레르기.

최종 확인: 2026년 10월 4일. 메뉴, 가격, 가게는 바뀔 수 있으니 방문 전에 가게의 정보를 확인하세요. 이 페이지는 일반 정보이며 의학적 조언이 아닙니다.

참고 자료

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Photo credits

  1. Slices of beef tataki, seared at the edge and red in the middle, with thin slices of garlic, onion and green onion in a dark sauce. Photo: Daderot, CC0, via Wikimedia Commons
  2. A Japanese roast beef bowl: thin pink slices of beef piled over rice, topped with a raw egg yolk. Photo: Pocsywe, CC0, via Wikimedia Commons
  3. Slices of roast beef on a white plate, brown at the edge and pink all the way through. Photo: Akahito Yamabe, CC0, via Wikimedia Commons
  4. A plate of sashimi with wasabi and soy sauce. Photo: Douglas Perkins, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  5. A home dinner on a wooden table: a bowl of white rice, miso soup with tofu and mushrooms, grilled fish and small side dishes. Photo: サフィル, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  6. A restaurant window display of plastic food samples with price labels. Photo: Lombroso, Public domain, via Wikimedia Commons (title text added)
  7. A bowl of creamy pork-bone ramen with sliced pork, egg and greens. Photo: Alasdair at en.wikipedia, CC BY 2.5, via Wikimedia Commons (title text added)
  8. Plates of sushi in different colors moving along a conveyor belt. Photo: JIP, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  9. A red lacquer bowl of miso soup with tofu, wakame seaweed and mitsuba leaves, seen from above. Photo: Douglas Perkins, CC0, via Wikimedia Commons (title text added)
  10. A plate of sashimi: slices of salmon and white fish on green leaves, a small mound of grated wasabi, a little wasabi on the salmon, and a sprig of shiso flowers. Photo: Ikusuki, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  11. The front of a small Chinese restaurant with a big red sign and a lit "open" sign on a street in Nagoya (Aichi). Photo: Eugene Ormandy, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  12. Bite-size pieces of boiled octopus with purple-red skin and white flesh, topped with lots of chopped green onion. Photo: jim212jim, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  13. A Japanese supermarket shelf lined with rows of soy sauce bottles in many sizes and label colors. Photo: Kanesue, Public domain, via Wikimedia Commons (title text added)
  14. A small white dish of Japanese pickles: yellow takuan, orange carrot and green cucumber slices. Photo: Douglas Perkins, CC0, via Wikimedia Commons (title text added)
  15. A piece of tuna nigiri on a blue and white patterned plate. Photo: RuinDig/Yuki Uchida, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  16. A takoyaki food stall with a bright octopus banner. Photo: whalt, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  17. The lit entrance of a small izakaya with a white sign. Photo: Japanexperterna.se, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  18. Japanese yen banknotes and coins. Photo: ASTELUS, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  19. A set restaurant table with a reserved sign. Photo: David Baron, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons (title text added)
  20. An empty wooden sushi counter with seats close together. Photo: Bobby.Creations, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons (title text added)

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일러스트

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