일본 쓰케모노(절임 반찬) 가이드: 먹어 볼 종류와, 몇 조각이면 충분한 이유

노란 다쿠앙, 주황색 당근, 초록색 오이 조각을 담은 하얀 작은 접시의 쓰케모노 — 쓰케모노 한 접시: 다쿠앙, 당근, 오이를 몇 조각씩 담았습니다.Photo: Douglas Perkins, CC0, via Wikimedia Commons

일본에서 정식을 주문하면 거의 언제나 작은 절임 반찬 접시가 함께 나옵니다. 노란 무 몇 조각, 새콤한 빨간 매실, 초록 잎채소. 이것이 쓰케모노이며, 일본 식사를 이루는 한 부분입니다. 다만 짠맛이 강하고, 규동이나 라멘 가게에서는 테이블에 놓여 있어 직접 덜어 먹기 때문에 생각보다 많이 먹기 쉽습니다. 이 칼럼에서는 자주 만나는 쓰케모노, 교토(교토)와 여러 지역의 명물, 공식 수치로 본 소금의 양, 그리고 쓰케모노를 기분 좋게 즐기는 친절한 팁을 소개합니다.

이 페이지에는 제휴 링크가 포함될 수 있습니다. 링크를 통해 구매하시면 추가 비용 없이 저희가 수수료를 받을 수 있습니다.

밥, 국, 쓰케모노가 함께 나오는 이유
우메보시, 다쿠앙, 누카즈케, 교토(교토)의 세 가지 명물 쓰케모노 등
일본 공식 식품성분표의 100 g당 소금과 하루 목표량
규동·라멘 가게의 무료 쓰케모노: 먹을 만큼만

식사에 쓰케모노가 나오는 이유

일본 가정식의 기본 식단은 흔히 이치주산사이, 즉 '국 하나, 반찬 셋'이라고 합니다. 일본 농림수산성(농수성)의 식생활 교육 자료는 이를 밥, 국, 쓰케모노(고노모노)에 반찬 세 가지를 곁들인 식단이라고 설명하며, 쓰케모노는 상의 가운데에 놓는다고 보여 줍니다. 2023년 농수성의 쓰케모노 온라인 심포지엄에서 식품 연구자 미야오 시게오 씨는 이름에 쓰케모노가 들어가지 않는 이유를, 밥과 쓰케모노는 일본 식사의 전제라서 생략된 것이라고 설명했습니다. 또 쓰케모노가 일본에서 1,300년 넘게 만들어져 왔다고도 말했습니다.

교토(교토)의 한 음식점에서 밥, 뚜껑 있는 국그릇, 차, 쓰케모노 작은 접시가 놓인 쟁반 — 교토(교토)의 음식점에서 나온 밥, 국, 차, 쓰케모노 한 접시.Photo: yajico, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

그러니 작은 접시의 쓰케모노는 밥과 함께 먹기 위한 것입니다. 쓰케모노 한 입, 밥 한 입. 따로 먹는 요리라기보다 밥의 양념이라고 생각하면 가장 좋습니다.

자주 만나는 쓰케모노

우메보시(매실 절임): 농수성의 전통 식품 도감에 따르면 일본 매실 수확량의 약 60%가 와카야마현산입니다. 매실을 소금에 약 30일 절인 뒤 여름 햇볕에 3~4일 정도 말립니다. 전통 우메보시는 아주 짜고 시지만, 요즘은 소금 10% 이하의 달콤한 우메보시도 많이 만든다고 농수성은 설명합니다. 밥과 함께, 주먹밥 속으로, 차와 함께 먹습니다. 씨를 조심하세요.
다쿠앙(노란 무 절임): 무를 쌀겨와 소금에 절인 것으로, 아삭하고 짠맛이 조금 강한 편입니다. 농수성에 따르면 이름은 다쿠앙 스님과 관련이 있다고 하며, 전통 방식으로는 말린 무를 6~12개월 발효시킵니다.
누카즈케(쌀겨 절임): 오이, 가지, 무 같은 채소를 발효 중인 쌀겨 반죽에 담가 둔 것입니다. 위 심포지엄에서 미야오 씨는 쌀겨 절임으로 만들면 비타민 B1이 생채소보다 5~10배 많아진다고 말했습니다.
베니쇼가와 가리(생강 절임): 일본의 공식 식품성분표에는 두 종류가 실려 있습니다. 식초에 절인 생강의 다른 이름이 베니쇼가로, 규동과 라멘에서 보는 빨간 생강입니다. 햇생강을 단식초에 절인 것의 다른 이름이 가리로, 초밥에 곁들이는 연한 색의 생강입니다.
후쿠진즈케와 락교(카레와 함께): 농수성은 후쿠진즈케를 무, 가지, 연근 등 일곱 가지 채소를 간장에 절인 것으로 설명합니다. 도쿄(도쿄) 우에노의 절임 가게가 만들었고, 칠복신에서 이름을 땄습니다. 일본식 카레라이스의 곁들이로 가장 잘 알려져 있지만, 그 조합이 어떻게 시작됐는지는 확실하지 않습니다. 작은 알뿌리를 단식초에 절인 락교도 카레와 잘 어울리는 단골이며, 돗토리현의 사구 지대가 유명한 산지입니다.

한눈에 보는 일본 쓰케모노

농수성의 전통 식품 도감과 향토 요리 페이지, 일본 공식 식품성분표를 바탕으로 작성했습니다(2026년 10월 확인). 만드는 법은 업체마다 다릅니다.

교토(교토)의 세 가지 명물 쓰케모노와 각 지역의 명물

교토(교토)는 쓰케모노로 유명합니다. 농수성의 향토 요리 데이터베이스는 다음 세 가지를 '교토(교토)의 삼대 쓰케모노'라고 소개합니다.

교토(교토) 니시키 시장의 쓰케모노 가게에서 노란 가격표를 단 색색의 쓰케모노 나무통이 늘어선 모습 — 니시키 시장의 쓰케모노 가게에 늘어선 나무통, 교토(교토).Photo: Gavin Anderson, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

센마이즈케: 커다란 쇼고인 순무를 얇게 썰어 다시마와 함께 절인 것입니다. 농수성에 따르면 순무 출하가 시작되는 11월쯤부터 만들며, 오래 보관하기 위한 것이 아니라 섬세하게 절이는 쓰케모노입니다.
스구키: 교토(교토) 가미가모 지역의 순무를 소금만으로 절인 것으로, 독특한 신맛이 있습니다. 농수성은 예전에는 가미가모 신사를 섬기는 집안만 만들었다고 설명합니다.
시바즈케: 가지, 오이, 양하를 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절인 것으로, 보라색은 붉은 차조기에서 나옵니다. 농수성은 교토(교토)의 오하라 지역이 붉은 차조기 산지로 알려져 있다고 설명합니다.

교토(교토)의 니시키 시장에는 많은 먹거리 가게 사이에 쓰케모노 가게도 있습니다. 그곳에서 간식을 샀다면 걸으면서가 아니라 가게 앞에서 드세요. 니시키 시장의 걸으며 먹기와 교토(교토)도 참고하세요.

잎채소 쓰케모노 두 가지도 알아 두면 좋습니다.

노자와나즈케(나가노): 농수성에 따르면 1756년 노자와온센 마을(나가노)의 주지 스님이 교토(교토)에서 순무 씨앗을 가져온 것이 시작이라고 합니다. 차와 함께, 술안주로, 주먹밥이나 오야키(만두 같은 음식)의 속으로 먹습니다. 마쓰모토(나가노)도 참고하세요.
다카나즈케(후쿠오카): 갓을 발효시킨 쓰케모노로, 톡 쏘는 매운맛이 있습니다. 농수성에 따르면 후쿠오카현의 지쿠고 지방이 주요 산지이며, 하카타 라멘의 토핑으로도 알려져 있습니다. 후쿠오카(후쿠오카)도 참고하세요.

맛있지만 짜다: 쓰케모노에 든 소금의 양

채소를 쓰케모노로 바꾸는 것은 소금이라서, 대부분의 쓰케모노는 짭니다. 일본 문부과학성(문과성)이 펴내는 일본식품표준성분표에는 쓰케모노마다 100 g당 소금의 양이 실려 있습니다. 온라인 데이터베이스에서 어떤 식품이든 찾아볼 수 있습니다.

쓰케모노 100 g당 소금(g)

출처: 문과성 「일본식품표준성분표」 제8판, 데이터 갱신 2026년 3월 27일(2026년 10월 확인). 다쿠앙(속성)은 성분표의 '소금으로 눌러 절인 무', 다쿠앙(전통)은 말린 무로 만든 것입니다. 상품마다 다르며, 소금을 줄인 제품도 많습니다.

물론 쓰케모노를 한 번에 100 g이나 먹는 일은 없습니다. 심포지엄에서 미야오 씨는 평소 먹는 양, 예를 들어 다쿠앙 약 30 g이나 우메보시 한 알에 든 소금은 모두 1 g이 안 되며, 많은 쓰케모노가 예전보다 싱겁게 만들어지고 있다고 지적했습니다. 그가 보여 준 전국 수치에서 하루 평균 소금 섭취량 10.1 g 가운데 쓰케모노에서 오는 것은 0.4 g뿐이고, 소금의 대부분은 간장과 미소 같은 조미료에서 옵니다. 밥에 몇 조각 곁들이는 정도라면 평범한 일본 식사의 일부입니다.

이제 하루 목표량과 비교해 봅시다. 일본 후생노동성은 소금 목표량을 남성 하루 7.5 g 미만, 여성 6.5 g 미만으로 정하고 있습니다(성인, 일본인의 식사 섭취 기준 2025년판). 농수성은 고혈압으로 치료받는 사람에게는 6.0 g 미만이 권장된다고 덧붙입니다. 세계보건기구(WHO)는 성인에게 소금을 하루 5 g 미만(나트륨 2,000 mg)으로 권장합니다.

하루 소금 목표량과 쓰케모노 30 g

목표량: 후생노동성(2025년판), 농수성, WHO. 30 g의 값은 문과성의 100 g당 소금에서 계산했습니다. 30 g은 농수성 심포지엄에서 제시된 다쿠앙의 평소 양이며, 비교를 위해 세 가지 모두 같은 양으로 했습니다(2026년 10월 확인).

몇 조각은 괜찮지만, 수북이 담으면 쌓입니다. 친절한 팁 몇 가지입니다.

쓰케모노는 밥과 함께 한 입씩 드세요. 곁들이 반찬이지, 한 줌씩 집어 먹는 간식도 샐러드도 아닙니다.
다른 소금도 함께 세어 보세요. 식사에는 이미 미소시루, 간장, 짭짤한 주요리가 있을 수 있습니다. 거기에 무료 쓰케모노를 더한다면 조금만 덜어 드세요.
소금이 신경 쓰인다면 순한 것을 고르세요. 표에서 가리와 락교의 소금은 전통 우메보시의 십분의 일 정도입니다.
저염식을 하거나 혈압약을 드시는 분은 의사의 지시에 따라 쓰케모노와 국을 적게 드세요. 쓰케모노를 남겨도 괜찮습니다.

테이블의 무료 쓰케모노: 규동과 라멘 가게

부담 없는 음식점에서는 쓰케모노가 셀프서비스인 경우가 많습니다.

규동(소고기덮밥) 가게: 요시노야는 1899년 창업 때부터 규동에 빨간 생강을 곁들여 왔으며, 특제 매실 식초에 절인 생강을 쓴다고 설명합니다. 2026년 2월의 기사에서 요시노야는 베니쇼가는 주문하면 무료이고, 매장에서는 보통 테이블에 놓여 있어 원하는 만큼 덜면 되며, 포장은 한 끼에 최대 3봉지라고 설명했습니다. 수북이 담는 손님에 대해 묻자 요시노야는 주간여성 PRIME에 원하는 양을 남기지 않고 맛있게 즐겨 주면 좋겠다고 답했습니다.
하카타식 라멘 가게: 후쿠오카(후쿠오카)의 돈코쓰 라멘 가게에는 매운 다카나가 테이블에 자주 놓여 있어 토핑으로 먹는다고, 일본자동차연맹(JAF)의 회지 JAF Mate는 설명합니다. 라멘 종류와 주문 방법은 일본 라멘 가이드를 참고하세요.

가게마다 규칙은 다르지만, 다음 간단한 습관을 지키면 모두가 기분 좋게 지낼 수 있습니다.

용기에 있는 집게나 숟가락을 쓰세요. 자기 젓가락은 쓰지 않습니다.
조금씩 덜으세요. 나중에 더 덜 수는 있어도 되돌려 놓을 수는 없습니다.
덜어 온 것은 다 드세요. 요시노야도 그렇게 부탁하고 있습니다.

초밥집의 가리도 같은 습관이면 됩니다. 회전초밥과 사시미와 와사비 먹는 법도 참고하세요.

알레르기와 표시

쓰케모노는 양념 방법이 다양합니다. 예를 들어 후쿠진즈케는 간장에 절이므로, 표시에서 大豆(대두)와 小麦(밀)를 확인하세요. 일본의 포장 식품에서 밀은 반드시 표시해야 하지만, 대두는 '권장' 표시일 뿐입니다. 음식점의 쓰케모노는 표시 의무가 전혀 없으니, 알레르기가 있다면 물어보세요. 자세한 내용과 무료 전달 시트는 일본의 식품 알레르기에 있습니다. 쓰케모노는 미소시루와 함께 나오는 경우도 많으니 일본 미소시루 가이드도 읽어 보세요. 간장에 대해서는 일본 간장의 종류를 참고하세요.

한국어	일본어	읽는 법
쓰케모노는 무료인가요?	漬物は無料ですか？	Tsukemono wa muryo desu ka?
이거 간장이 들어 있나요?	しょうゆは入っていますか？	Shoyu wa haitte imasu ka?
쓰케모노는 빼 주세요.	漬物はなしでお願いします。	Tsukemono wa nashi de onegai shimasu.