日本的烤牛肉和牛肉炙燒（牛たたき）有什麼不同？做法、吃法與安全規定
在日本，你會在兩道完全不同的料理裡看到切成薄片的粉紅色牛肉：一道是鋪在飯上、百貨公司美食街也有賣的烤牛肉（roast beef），另一道是搭配柚子醋和佐料、表面炙燒過的牛肉炙燒（gyu no tataki，牛たたき）。兩者在盤子上看起來很像，但做法、吃法，以及在日本食品安全規定中的定位都不一樣。這篇專欄說明兩者的差別、「tataki」一詞的由來，以及點餐前值得知道的事。
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- 烤牛肉是整塊加熱到中心，炙燒只烤表面
- 肉汁醬和辣根，或是柚子醋、大蒜和蔥
- 「tataki」是拍打的意思，最有名的是高知縣的鰹魚
- 日本把牛肉炙燒視為生牛肉，對餐廳有嚴格規定
同樣是粉紅色的肉片，做法卻不同
簡單來說，烤牛肉是把一大塊牛肉放進烤箱慢慢烤熟再切片；炙燒則是用大火快速炙烤牛肉或魚，只讓表面熟，裡面保持接近生的狀態。日本厚生勞動省的規定也在同一處劃線。在生食用牛肉標準的Q&A中，牛肉炙燒和生拌牛肉（yukhoe）、韃靼牛肉、牛肉生魚片一起被列為生食用牛肉；而在製造過程中加熱到中心的烤牛肉，則不在這項規定的範圍內。
烤牛肉：整塊溫和地加熱
日本的辭典把烤牛肉簡單定義為：把一大塊牛肉放進烤箱烤，再切成薄片來吃的料理。Kotobank上的百科項目則說，傳統做法是用至少1 kg的肉塊，烤到內部還留有部分未熟的五分熟，再搭配用肉汁做的肉汁醬（gravy）和辣根。
在日本，常見的是用低溫長時間烤、切面均勻粉紅又柔嫩的烤牛肉。例如西武池袋（東京）的食品樓層介紹一款用日本國產牛「以低溫慢慢加熱」的烤牛肉丼，搭配和風夏里亞賓醬。LIVE JAPAN介紹梅田（大阪）大阪車站附近的一家店：牛肉抹鹽、用大蒜調味，放進烤箱以小火烤40分鐘，再靜置一晚，然後鋪在飯上，加上蛋黃、蘿蔔嬰、自製醬汁和酸奶油。
在安全方面，厚生勞動省說明，被歸類為「特定加熱食肉製品」（依規定條件加熱殺菌的肉品類別）的烤牛肉，在製造過程中會加熱殺菌到中心，所以不適用生食用牛肉的規定。但有一個例外：即使叫做「烤牛肉」，若沒有加熱到中心卻當作生食用來賣，就必須符合生食用牛肉的標準。
牛肉炙燒：表面大火烤，裡面接近生的
Kotobank上的料理辭典把tataki定義為：把鰹魚或牛肉等的表面烤過，像生魚片一樣切片，淋上二杯醋（醋加醬油）或柚子醋醬油等醬汁讓味道入味，再搭配佐料吃的料理。同一本辭典也寫到，鰹魚炙燒的醬汁裡會加入切碎的大蒜、細蔥和薑。
餐廳若用這種方式供應牛肉，做法就由生食用牛肉的標準規定。根據厚生勞動省和東京都的說明，肉塊必須從表面到1 cm以上深度的部分，以60°C加熱2分鐘以上（或效果相同以上的方法），之後迅速冷卻並保存在4°C以下。作業必須在有專用設備的衛生場所、用專用器具，由具備相關風險知識的人進行。
如果點了魚的「tataki」，端上來的是剁碎的而不是炙燒的，也不用驚訝：辭典還列出另一個意思，就是用刀刃把生魚或生肉剁碎的料理。
為什麼叫tataki：高知縣的鰹魚
tataki來自tataku，意思是「打」或「拍」。最有名的tataki不是牛肉而是鰹魚，也就是四國高知縣的鄉土料理鰹魚炙燒（katsuo no tataki）。日本農林水產省在鄉土料理介紹中說明：把鰹魚靠近火焰尖端炙烤三面，切成厚片後，在砧板上撒鹽拍打；名稱據說來自淋上鹽或醬汁後拍打，讓味道融合。佐料有大蒜薄片、蔥花、洋蔥薄片，醬汁則是柚子醋和醬油調成的。介紹中也提到，這道菜據說原本是漁夫在船上吃的伙食。
高知（高知）市的觀光網站介紹，高知縣是全日本吃最多鰹魚的地方；鋪滿蔥和茗荷（蘘荷）等佐料的炙燒鰹魚是高知的代表料理之一；趁熱撒鹽的鹽炙燒（shio-tataki）也非常受歡迎。牛肉炙燒也是同樣的模式：炙烤、切片，再配醬汁和佐料吃。
食品安全：牛肉炙燒算是「生牛肉」
2011年一家連鎖餐廳發生食物中毒後，日本對生牛肉訂定了具法律約束力的標準；厚生勞動省指出，這起事件造成五人死亡。這項標準於2011年10月1日施行，對象是當作生食販售的牛肉（不含內臟），厚生勞動省表示其中包括生拌牛肉、韃靼牛肉、牛肉生魚片和牛肉炙燒。供應這些料理的餐廳必須遵守這些規定。給用餐者的提醒：
- 留意店內的告示。 依照標示規定，販售生牛肉的店家和餐廳必須告知：一般來說生吃肉類有食物中毒的風險，以及兒童、高齡者和其他對食物中毒抵抗力較弱的人應避免生吃。
- 符合標準的肉也不是零風險。 厚生勞動省說明，腸道出血性大腸桿菌等細菌存在於牛的腸道中，很難完全去除，所以即使是符合標準的肉，兒童、高齡者等抵抗力較弱的人也不應吃生肉。
- 懷孕中的人：日本食品安全委員會建議，為了預防弓形蟲感染，肉要確實加熱到中心；懷孕期間，平常不加熱就吃的食物也盡量加熱後再吃。選擇充分煮熟的料理會比較簡單。
- 牛排是另一回事。 厚生勞動省表示，包含三分熟在內的牛排不屬於這項標準的對象，但把原本當作生拌牛肉或牛肉炙燒販售的肉，改稱「三分熟牛排」來賣，是不恰當的。
生魚、生雞蛋和其他生肉，請看在日本安全吃生食。
在哪裡吃得到，怎麼點
- 烤牛肉丼專賣店： 把烤牛肉鋪在飯上，淋上醬汁、常常再加一顆蛋黃的丼飯，在日本已經是一道獨立的料理。上面提到的梅田（大阪）那家，肉量可以從100 g選到300 g。
- 百貨公司美食街： 百貨公司地下樓層的食品賣場（デパ地下）有外帶的烤牛肉丼和切片烤牛肉，例如上面西武池袋（東京）的例子。
- 燒肉店等餐廳： 有些燒肉店的菜單上有牛肉炙燒。例如神戶（兵庫）的一家燒肉店，菜單上有牛肉炙燒沙拉。在日文菜單上，可以找「牛たたき」或「牛タタキ」（gyu tataki）。
- 鰹魚炙燒： 到了高知（高知），一定要吃鰹魚炙燒；想用鹽而不是醬汁吃的話，可以點鹽炙燒（shio-tataki）。
- 不確定是不是生的： 點餐前可以問「Nama desu ka?」（是生的嗎？）或「Yoku yaite kudasai」（請烤熟一點）。如果是生牛肉料理，可以改點烤牛肉、全熟的牛排或燒肉。
| 菜單上的寫法 | 讀音 | 是什麼 |
|---|---|---|
| ローストビーフ丼 | rosuto bifu don | 烤牛肉丼 |
| 牛たたき・牛タタキ | gyu tataki | 表面炙燒的牛肉，裡面接近生的 |
| かつおのたたき | katsuo no tataki | 表面炙燒的鰹魚（高知的鄉土料理） |
| ポン酢 | ponzu | 柑橘和醬油做的沾醬（柚子醋） |
最後確認：2026年10月4日。菜單、價格和店家都可能改變，出門前請先確認店家的資訊。本頁為一般資訊，不是醫療建議。
