日本醬菜（漬物）指南：值得一試的種類，以及為什麼幾片就夠了

在日本點定食，幾乎都會附上一小碟醬菜：幾片黃色的蘿蔔、酸酸的紅梅、一些綠色的菜葉。這就是漬物（tsukemono），是日本餐點組成的一部分。不過醬菜很鹹，而且在牛丼店和拉麵店常放在桌上讓客人自己取，很容易不知不覺吃太多。這篇專欄介紹常見的醬菜、京都（京都）和其他地方的名產、從官方數據看鹽分有多少，以及享用醬菜的幾個貼心小提醒。

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為什麼餐點會附醬菜

日本家常菜的基本菜單常被稱為一汁三菜，也就是「一湯三菜」。日本農林水產省（農水省）的食育資料說明，這是白飯、湯和醬菜（香の物）再加上三道配菜的菜單，並標示醬菜放在餐盤正中間。在2023年農水省關於醬菜的線上研討會中，食品研究者宮尾茂雄解釋了名稱裡沒有醬菜的原因：白飯和醬菜是日本餐的前提，所以被省略了。他也提到，日本製作醬菜已有超過1,300年的歷史。

所以那一小碟醬菜，是用來配白飯的：一口醬菜，一口飯。與其說是單獨吃的菜，不如把它當成白飯的調味，這樣想最好。

常見的日本醬菜

• 梅干（醃梅）：根據農水省的傳統食品圖鑑，日本約60%的梅子產自和歌山縣。梅子用鹽醃約30天，再在夏天的陽光下曬3至4天左右。傳統梅干又鹹又酸；農水省也提到，現在有很多鹽分在10%以下、帶甜味的梅干。可以配白飯、包在飯糰裡，或配茶吃。小心裡面的籽。
• 醃蘿蔔（たくあん，黃色醃蘿蔔）：用米糠和鹽醃漬的白蘿蔔，口感爽脆、鹹味偏重。農水省說，名稱據說與澤庵和尚有關，傳統做法是把曬乾的蘿蔔發酵6至12個月。
• 米糠醃菜（ぬか漬け）：把小黃瓜、茄子、白蘿蔔等蔬菜放進發酵中的米糠床裡醃漬。上述研討會中宮尾茂雄提到，做成米糠醃菜後，維生素B1會是生蔬菜的5到10倍。
• 紅薑和醋薑（醃薑）：日本官方的食品成分表列出兩種。醋漬薑的別名是紅薑（紅しょうが），就是牛丼和拉麵上的紅色薑；用嫩薑做的甜醋漬薑別名ガリ（gari），是搭配壽司的淡色薑片。
• 福神漬和蕗蕎（配咖哩）：農水省說明，福神漬是把白蘿蔔、茄子、蓮藕等七種蔬菜用醬油醃漬而成，由東京（東京）上野的醬菜店創製，名稱取自七福神。它最為人所知的是搭配日式咖哩飯，但這個組合是怎麼開始的並不清楚。用甜醋醃漬小球莖的蕗蕎也是咖哩的好搭檔，鳥取縣的沙丘地帶是知名產地。

京都（京都）的三大名產醬菜，以及各地名產

京都（京都）以醬菜聞名。農水省的鄉土料理資料庫把以下三種稱為「京都（京都）三大醬菜」：

• 千枚漬：把大顆的聖護院蕪菁切成薄片，和昆布一起醃漬。農水省說，從蕪菁開始出貨的11月左右開始製作，不是為了長期保存，而是細緻地醃漬。
• 酸莖漬（すぐき）：京都（京都）上賀茂一帶的蕪菁只用鹽醃漬，帶有獨特的酸味。農水省提到，從前只有侍奉上賀茂神社的家族才製作。
• 柴漬（しば漬け）：茄子、小黃瓜和茗荷與紅紫蘇葉一起鹽漬，紫色來自紅紫蘇。農水省提到，京都（京都）的大原一帶以紅紫蘇產地聞名。

京都（京都）的錦市場裡，眾多小吃店之間也有醬菜店。若在那裡買了小吃，請在店門口吃完，不要邊走邊吃。可參考錦市場的邊走邊吃與京都（京都）。

另外兩種葉菜醬菜也值得認識：

• 野澤菜漬（長野）：農水省說，起源據說是1756年野澤溫泉村（長野）的住持從京都（京都）帶回蕪菁種子。可以直接配茶、當下酒菜，也可以包進飯糰或おやき（類似包子的點心）。可參考松本（長野）。
• 高菜漬（福岡）：發酵的芥菜醬菜，帶有嗆辣的味道。農水省說，福岡縣的筑後地區是主要產地，也以博多拉麵的配料聞名。可參考福岡（福岡）。

好吃但很鹹：醬菜裡有多少鹽

把蔬菜變成醬菜的就是鹽，所以大多數醬菜都偏鹹。日本文部科學省（文科省）出版的日本食品標準成分表列出了每種醬菜每100 g的鹽分。在線上資料庫可以查詢任何食品。

當然，沒有人會一次吃100 g醬菜。研討會中宮尾茂雄指出，平常吃的份量，例如醃蘿蔔約30 g或一顆梅干，鹽分都不到1 g，而且很多醬菜現在比以前更少鹽。在他展示的全國數據中，每天平均攝取的10.1 g鹽裡，來自醬菜的只有0.4 g，大部分的鹽來自醬油和味噌等調味料。所以在白飯旁配幾片，就是一般日本餐的一部分。

接下來和每日目標量比較看看。日本厚生勞動省把鹽的目標量訂為男性每天未滿7.5 g、女性未滿6.5 g（成人，日本人飲食攝取基準2025年版）。農水省補充，正在接受高血壓治療的人建議控制在6.0 g以下。世界衛生組織（WHO）建議成人每天攝取的鹽少於5 g（鈉2,000 mg）。

吃幾片沒關係，堆成小山就會累積起來。以下是幾個貼心小提醒：

• 醬菜配白飯，一口一口吃。它是配菜，不是一把一把抓來吃的零食，也不是沙拉。
• 把其他的鹽也算進去。一餐裡可能已經有味噌湯、醬油和偏鹹的主菜。如果還要加免費醬菜，就少拿一點。
• 在意鹽分的話，選清淡一點的。在表中，醋薑和蕗蕎的鹽分大約只有傳統梅干的十分之一。
• 正在限鹽飲食或服用降血壓藥的人，請遵照醫師的建議，醬菜和湯都少吃一些。醬菜剩下來也沒關係。

桌上的免費醬菜：牛丼店和拉麵店

在許多平價餐廳，醬菜是自助取用的：

• 牛丼店：吉野家說，從1899年創業起，牛丼就搭配紅色的薑，使用以自家特製梅醋醃漬的薑。在2026年2月的一篇報導中，吉野家說明紅薑點餐就免費提供，店內通常放在桌上，想拿多少都可以；外帶則每份餐最多3包。被問到有客人堆得滿滿的時候，吉野家告訴週刊女性PRIME，希望大家依喜好的份量吃完不剩、好好享用。
• 博多風拉麵店：日本汽車聯盟（JAF）的會刊JAF Mate提到，在福岡（福岡）的豚骨拉麵店，辣味高菜常放在桌上，當作配料一起吃。拉麵的種類和點餐方式請看日本拉麵指南。

每家店的規定不同，但做到以下幾個簡單習慣，大家都能吃得愉快：

• 使用容器裡附的夾子或湯匙，不要用自己的筷子。
• 一次拿一點。之後可以再拿，但拿了就不能放回去。
• 拿了就吃完，這也是吉野家的請求。

壽司店的醋薑也一樣。可參考迴轉壽司和生魚片與山葵的吃法。

過敏與標示

醬菜的調味方式五花八門。例如福神漬是用醬油醃的，所以請在標示上確認大豆和小麥。在日本的包裝食品上，小麥必須標示，大豆則只是「建議」標示。餐廳的醬菜完全沒有標示義務，有過敏的話請詢問。詳細說明和免費的溝通卡請看日本的食物過敏。醬菜也常和味噌湯一起上桌，可以順便讀讀日本各地的味噌湯。關於醬油，請看日本醬油的種類。

最後確認：2026年10月4日。鹽分依品牌和店家而不同，可以的話請看標示。

參考資料

• 農林水產省中國四國農政局：和食的擺盤（日文，PDF）
• 農林水產省：2023年「蔬菜日」線上研討會，專題演講〈醬菜：魅力與健康力〉宮尾茂雄（日文，PDF）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：和歌山的梅干（日文）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：醃蘿蔔（日文）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：福神漬（日文）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：鳥取縣的醃蕗蕎（日文）
• 農林水產省我們的鄉土料理：柴漬，京都府（日文）
• 農林水產省我們的鄉土料理：千枚漬，京都府（日文）
• 農林水產省我們的鄉土料理：酸莖漬，京都府（日文）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：野澤菜漬，長野縣（日文）
• 農林水產省日本傳統食品圖鑑：高菜漬，福岡縣（日文）
• 文部科學省：日本食品標準成分表第8版（日文）
• 文部科學省：食品成分資料庫（日文）
• 厚生勞動省 e-健康網：鈉（日文）
• 農林水產省：小心鹽吃太多（日文）
• WHO：減少鈉攝取，概況說明
• 吉野家：我們的薑（日文）
• TRILL：吉野家的紅薑規則，2026年2月（日文）
• 週刊女性PRIME：吉野家談紅薑堆滿滿，2026年2月（日文）
• JAF Mate：天神（福岡）名店的辣味高菜，2023年（日文）