日本的章魚料理：長得奇怪，但值得一試。章魚生魚片、章魚燒與美味的秘密

八隻腳、一排排吸盤、紫紅色的外皮：對許多旅客來說，章魚可能是日本菜單上最令人卻步的食物。不過在日本，tako（章魚）是日常食材，煮熟後直接販售、拿來就能吃，也會做成生魚片、醋拌小菜、章魚燒和炊飯。這篇專欄介紹日本人怎麼吃章魚、為什麼兵庫的海邊有個以章魚出名的城市、研究怎麼解釋章魚淡淡的甜味與彈牙口感，以及如何嘗試第一口，或有禮貌地婉拒。

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看起來奇怪，也沒關係

如果你在很少吃章魚的地方長大，看到一盤帶著紫色邊、黏著圓圓吸盤的章魚片，難免會嚇一跳。這種反應再正常不過，在日本也沒有人期待你第一眼就愛上它。不過在日本，章魚是很平常的食物。日本水產研究・教育機構（FRA）把水煮章魚（ni-dako，也叫蒸章魚 mushi-dako）介紹為口感獨特、彈牙、廣受喜愛的水產加工品，並說明原料多半是從摩洛哥、茅利塔尼亞等西非國家進口的章魚。日本官方的食品成分表也把水煮真蛸（madako）列為一般食品，每100 g含91 kcal、蛋白質21.7 g、脂肪0.7 g。

所以在超市、居酒屋或祭典攤位看到章魚，那不是什麼大冒險，而是許多日本人從小吃到大的普通料理。

生的與煮熟的：生魚片、章魚塊、醋拌小菜

冷盤裡的章魚，大多是先煮過的。FRA說明，水煮能讓章魚本身的酵素停止作用、殺死表面的微生物，並讓蛋白質受熱凝固、排出水分，形成水煮章魚特有的彈牙口感。煮好後可以直接當生魚片吃，也會用在炊飯、關東煮等燉菜、炸物和章魚燒裡。

• 章魚生魚片（tako sashimi）：把水煮章魚切成薄片，通常搭配醬油和山葵。外皮是紫紅色，裡面是白色。菜單上寫「生だこ」（nama-dako）是生章魚，「ゆでだこ」（yude-dako）則是水煮章魚。
• 章魚塊（tako-butsu）：butsu 是 butsu-giri（不講究形狀、切成大塊）的簡稱，辭典也以「たこのぶつ」為例。就像本頁最上方的照片，是一口大小的水煮章魚配醬油和山葵，居酒屋的經典下酒菜。山葵的介紹請看生魚片與山葵。
• 醋拌小菜（sunomono）：用醋拌水煮章魚是常見的小菜。FRA把醋漬章魚（su-dako）列為章魚加工品之一，NHK料理節目網站的章魚小黃瓜醋拌菜等，也是日本家庭的日常菜色。如果擔心口感，酸酸的醬汁很適合當第一口。

熱食：章魚燒、明石燒、章魚飯

如果冷的章魚還讓你卻步，可以先從熱食開始。章魚切得小，又包在麵糊或米飯裡，比較容易入口。

• 章魚燒：麵糊裡包一塊章魚烤成的圓球，通常淋上醬汁。大阪觀光局介紹它是大阪（大阪）的經典小吃，1950年代起街上開始出現章魚燒店。這座城市的其他美食請看大阪（大阪）。
• 明石燒：農林水產省「我們的鄉土料理」介紹，明石燒是明石（兵庫）一道外形很像章魚燒的鄉土料理：在麵粉、小麥澱粉（浮粉）、雞蛋和高湯調成的麵糊裡放入章魚，烤得鬆軟，不淋醬汁，而是沾柴魚和昆布熬的高湯吃。當地人自古叫它「玉子燒」，「明石燒」這個名字是1988年前後由市公所職員為了宣傳城市而取的。有一種說法是，製作用蛋白做成的裝飾品「明石玉」（人造珊瑚）時剩下蛋黃，和眼前海裡捕到的章魚混在一起，就是明石燒的起源。農林水產省表示，市內約70家店供應，不分季節，當午餐或點心都很常見。
• 章魚飯（tako-meshi）：把章魚和調味料一起炊的飯。農林水產省的兵庫縣頁面說明，漁家用從淡路島、神戶（兵庫）到赤穗（兵庫）一帶播磨灘的章魚，做成捕魚後不必費工準備的炊飯。乾章魚、生章魚、水煮章魚都能用；6月到8月是章魚的盛產期，所以夏天特別好吃。農林水產省也介紹了其他地方的章魚飯：愛知、三重、岡山、愛媛和廣島縣。

章魚之城：明石（兵庫）

明石市表示，在潮流湍急的明石海峽長大的章魚，腳又粗又短，力氣大到在陸地上也能站起來走。市方公布的年漁獲量約1,000公噸（2010年度數字），並稱為日本第一，捕撈方式有拖網、章魚壺和一支釣。盛產期是6月下旬到8月中旬，夏天在漁港還能看到曬章魚乾的景象。

最容易親眼看到的地方，是從JR明石站往南步行3分鐘的市場街魚之棚，超過100家店販售當地海鮮、魚漿製品和乾貨。你會看到木箱裡活生生的章魚，附近也有許多明石燒店。明石觀光協會網站上有供應明石燒的店家一覽。

美味從哪裡來

章魚的味道溫和、帶點甜，彈牙的口感更是樂趣的一半。以下整理日本研究的說法，只列出資料中直接談到章魚的內容。

• 帶甜味的甜菜鹼：日本調理科學期刊刊登的太田與戶井田的甜菜鹼解說指出，魷魚、章魚、蝦等無脊椎動物的肌肉含有大量甜菜鹼，常常是魚類的好幾倍。在他們的試吃中，甜菜鹼有甜味和少許鮮味，並會把自身的甜味和鮮味加到其他食材上。
• 豐富的牛磺酸：日本營養・食糧學會誌刊登的小澤昭夫等人1984年的研究發現，真蛸全身的牛磺酸含量都相當高，其中以腳最多。這項研究測量的是含量，並沒有說牛磺酸對味道的貢獻有多大。
• 彈牙來自水煮：正如FRA的說明，水煮讓蛋白質凝固、排出水分，形成水煮章魚特有的彈牙口感。

吃第一口的小訣竅

• 先吃一點點。只吃一塊試試看也完全沒問題。切得薄的生魚片或章魚燒裡的小塊，最容易入門。
• 慢慢咀嚼。章魚本來就是彈牙的食物。覺得太韌的話，切薄一點比較好咬。
• 先從水煮章魚開始。在超市的鮮魚區，找標示「ゆでだこ」（水煮章魚）或「蒸しだこ」（蒸章魚）的包裝。已經煮熟，切一切就能吃。
• 不確定就問。章魚可能藏在綜合海鮮料理、沙拉或炸物裡。下面的句子很好用。

如果你不吃章魚

不吃章魚完全沒有問題，有禮貌地說出來也絕對不算失禮。常見的原因有：

• 宗教：章魚不符合猶太潔食（kosher）。猶太飲食規定只允許同時有鰭和鱗的水中動物，而章魚兩者都沒有，Chabad.org有說明。遵守其他宗教飲食規定的人，請參考各自社群的指引。
• 素食與純素：章魚是動物，有章魚的料理就不是素食。另外，明石燒的麵糊裡有高湯，又要沾柴魚和昆布熬的高湯吃，所以就算不放章魚也不是素食。
• 過敏：根據日本消費者廳的資料，章魚不在日本包裝食品過敏原必須或建議標示的清單裡（魷魚是建議標示的項目）。所以不要只看標示，請直接詢問；免費的溝通卡請看在日本的食物過敏。

最後確認：2026年10月4日。店家、菜單和盛產期因地而異，請在當地確認。

參考資料

• 水產研究・教育機構：水產加工品介紹「煮章魚」（日文）
• 文部科學省食品成分資料庫：真蛸，水煮（日文）
• Kotobank：ぶつ（日文）
• 大家的今日料理（NHK）：章魚小黃瓜醋拌菜（日文）
• OSAKA-INFO：美食
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：明石燒／玉子燒，兵庫縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，兵庫縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，愛知縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，三重縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，岡山縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，廣島縣（日文）
• 農林水產省「我們的鄉土料理」：章魚飯，愛媛縣（日文）
• 明石市：明石的寶物，明石章魚（日文）
• 魚之棚商店街（日文）
• 明石觀光協會：明石燒（日文）
• 太田、戶井田：甜菜鹼，調理科學（日文）
• 小澤昭夫等：魚貝類的牛磺酸含量，日本營養・食糧學會誌，1984（日文）
• Chabad.org：章魚是潔食嗎？（英文）
• 消費者廳：食物過敏標示（日文，PDF）