江戶的速食：壽司、天婦羅、蕎麥麵與鰻魚，原來是老東京的路邊小吃

握壽司、天婦羅與蕎麥麵這三種日本最具代表性的料理，最初是在東京的前身「江戶」，作為快速又便宜的路邊小吃出現的。本篇說明它們各自如何在江戶時代的「屋台」（路邊攤）起步、鰻魚如何成為城裡人的最愛、「江戶前」到底是什麼意思，以及今天可以在哪裡品嚐並看到這段歷史。內容根據日本農林水產省的地方料理網頁與博物館的官方資訊。

先說結論

沒錯，壽司、天婦羅和蕎麥麵都是江戶的速食。在江戶時代（1603～1868年），江戶的人口快速增加，販賣現場就能吃的食物的攤子大受歡迎。日本農林水產省說明，用江戶前方海灣的魚做成的壽司、天婦羅與蕎麥麵，一個接一個出現在攤子上。用甜甜的醬油醬汁烤的鰻魚，也成了城裡人喜愛的料理。今天這些都成了餐廳的料理，從迴轉壽司到老店都有，但做法和吃法上仍看得到江戶的根源。

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「江戶前」是什麼意思

在壽司和天婦羅的菜單上，常會看到「江戶前」（江戶的前方）這個詞。根據農林水產省的蒲燒鰻網頁，這個詞源自鰻魚：在大川（今天的隅田川）河口附近捕到的鰻魚，被稱為江戶前鰻魚。農林水產省的東京料理網頁說明，江戶式的鰻魚料理法被稱為江戶前，後來這個詞也擴大為泛指江戶特有的作風。今天說到江戶前壽司，通常是指把配料先用醋漬、燉煮或醬油醃漬處理的江戶風格壽司。

握壽司：路邊攤的點心

壽司比江戶更古老。根據農林水產省的握壽司網頁，平安時代的人把鹽漬的魚埋在煮好的飯裡保存，等飯發酵變酸後再吃，這種料理叫「熟壽司（narezushi）」。到了江戶時代，它一再改變樣貌，出現了早壽司、押壽司，最後才有握壽司。江戶時代後期，江戶的平民已經能在路邊攤輕鬆吃到握壽司。

那時的點心和今天不一樣。農林水產省指出，江戶握壽司的飯量大約是現在的三倍，是靠吃飯來填飽肚子的食物，飯比配料更重要。江戶風格的壽司用紅醋（赤酢）調味的醋飯，配料都先經過處理：醋漬的窩斑鰶（小鰭）或鯖魚、燉煮的星鰻、蒸過的蝦，以及玉子燒。江戶的三家店「毛拔壽司」「與兵衛壽司」「松之壽司」，據說對握壽司的普及貢獻很大。

農林水產省介紹的兩家東京老店至今仍守著傳統：1702年創業的笹卷毛拔壽司，至今仍用竹葉包著握壽司；1879年創業的吉野鮨本店，至今仍供應只用紅醋和鹽的傳統握壽司。為什麼有些店的醋飯是褐色的、為什麼可以要求飯少一點，請看我們的紅醋與飯量減半指南。

天婦羅：串在竹籤上、站著吃

根據農林水產省的天婦羅網頁，天婦羅據說源自16世紀中葉從葡萄牙傳入、類似炸物（fritter）的料理。在不斷成長的江戶，站著吃的攤子成了受歡迎的外食方式，天婦羅也是其中之一；「七輪」（小型炭爐）的普及也推了一把。因為油不容易瀝乾，似乎會串在竹籤上，配蘿蔔泥一起吃。

在江戶，天婦羅指的是裹上麵衣炸的海鮮，和把魚漿炸成的東西叫做天婦羅的上方（京都與大阪）不同。用麻油炸新鮮的江戶前海鮮，趁熱一個接一個吃，是它的特色。農林水產省說明，為了防火，江戶的天婦羅只能在攤子上販賣；江戶時代後期發展成高級料理，明治時代（1868年起）以後，料亭與天婦羅專賣店增加。1923年關東大地震後，失去工作的廚師搬到日本各地，把江戶前天婦羅帶到了全國。今天也能吃到放在飯上的「天丼」（天婦羅蓋飯）。

蕎麥麵：江戶人最愛的麵

根據農林水產省的蕎麥麵網頁，江戶時代初期，蕎麥麵條（「蕎麥切」）是寺院招待人的食物，後來開始在城裡和烏龍麵並排販賣。江戶人喜歡蕎麥麵勝過烏龍麵，從正式的店面一直普及到路邊攤。江戶時代中期，夜間攤子賣熱湯蕎麥麵，叫做「夜鷹蕎麥」或「風鈴蕎麥」。到了江戶時代後期，蕎麥麵店的菜單上已經有冷的「盛蕎麥」、天婦羅蕎麥麵和鴨肉蕎麥麵（「鴨南蠻」）。

江戶蕎麥麵的三大名號至今仍很有名：細白麵的砂場、帶透明感淡色麵的更科，以及麵帶綠色、沾醬偏鹹的藪。「西邊烏龍麵，東邊蕎麥麵」這句話，到今天的日本仍然適用。

鰻魚：征服整座城市的醬汁

根據農林水產省的蒲燒鰻網頁，名稱由來有一說是：把切段的鰻魚串在竹籤上烤，樣子像香蒲（「蒲」）的穗。關東式的做法是從背部剖開鰻魚，先白烤，再蒸，然後在炭火上邊刷醬汁邊烤。起初用鹽調味，接著用醬油；開始使用醬油、砂糖、味醂做的醬汁後，蒲燒鰻在江戶人之間大為流行。在「土用丑日」（盛夏最熱時期的一天，人們認為有助於消暑）吃鰻魚的習俗，在江戶時代就已存在；有一個著名的說法認為，這是發明家兼作家平賀源內的點子。

鰻魚的吃法因地區而異。地方的吃法可參考我們的名古屋（愛知）鰻魚飯三吃指南。

一眼看懂江戶食物的歷史

今天在哪裡品嚐、在哪裡看

• 壽司：想輕鬆入門，可以看我們的迴轉壽司指南，說明觸控面板、盤子與結帳方式。要去吧台壽司店，請先讀紅醋與套餐的基本。
• 老市場一帶的魚與小吃：我們的築地場外市場指南，說明市場的禮儀以及買了東西可以在哪裡吃。
• 鰻魚：請看名古屋（愛知）的地方吃法鰻魚飯三吃怎麼吃。
• 今天的快速一餐：拉麵不是江戶的食物，但有食券機的拉麵吧台扮演著同樣的角色；請看我們的拉麵指南。
• 深川江戶資料館，東京：以實物大小重現江戶時代後期深川佐賀町的街景。根據江東區，展示室開放時間為9:30～17:00（最後入館16:30），每月第二、第四個週一（遇國定假日則開館）、年末年初，以及因設備檢查等其他日子休館。從清澄白河站（都營大江戶線、東京地鐵半藏門線）A3出口步行3分鐘。
• 江戶東京博物館，東京：位於墨田區橫網、介紹江戶與東京歷史的大型博物館。我們確認時，官方網站因安全維護暫停公開，但網站上的公告列出開館時間9:30～17:30（週六至19:30），最後入館為閉館前30分鐘，週一休館（週一遇國定假日則為下一個平日）。

旅客可以怎麼做

• 在菜單上找「江戶前」：表示用江戶的方式處理魚。
• 在東京至少試試握壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚這四樣裡的兩樣。
• 像當年吃攤子食物那樣，在買的地方的吧台或座位上吃；哪裡可以邊走邊吃，請看邊走邊吃指南。
• 想有導遊帶？含試吃的小團體築地美食導覽（GetYourGuide） （聯盟行銷連結）是輕鬆的起點。

最後確認：2026年10月25日。博物館的開館時間可能變動，出發前請確認下方的官方網頁。