日本牛丼指南：吉野家、食其家（すき家）、松屋怎麼演變，以及牛丼怎麼點

牛丼（牛肉蓋飯）是把切得很薄的牛肉和洋蔥用甜甜的醬油湯汁燉煮，再鋪在白飯上的蓋飯，是日本最快、最便宜的熱食之一。吉野家、食其家（すき家）、松屋三大連鎖店在許多車站附近都有分店，營業到深夜或全天營業的店也不少。本篇介紹牛丼是什麼、這些連鎖店如何從魚市場的吧檯，變成有平板、食券機和手機點餐的餐廳，以及怎麼點餐、怎麼吃、怎麼付款。

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牛丼是什麼

牛肉切得非常薄，和洋蔥一起燉煮，再連同一些湯汁舀到白飯上。附筷子，很多人會再加味噌湯、沙拉或醬菜。松屋在菜單上把同樣的料理叫做牛めし（gyumeshi，「牛肉飯」）。牛丼是快速的日常餐點：午休的上班族、學生、上晚班的人和旅客都會吃，也常常是一個人坐在吧檯吃。

三大連鎖店

三家賣的是同一類料理，但口味、菜單和點餐方式各有不同。很多日本人就是去最近的那一家。

• 吉野家：官方英文頁面說，吉野家的起源是1899年在東京（東京）日本橋的魚市場開張的家族小店，經營理念是「好吃、便宜、快速」。公司的歷史提到，忙碌的市場工作者要的是真正的美味和速度。1923年的大地震後，店在1926年遷到築地。根據股東報告，截至2026年2月的營業年度結束時，日本的吉野家共有1,290家。
• 食其家（すき家）：1982年11月第一家店在橫濱（神奈川）的生麥站前開幕。公司的每月資料顯示，2026年9月底共有2,016家。
• 松屋：創辦人1966年在東京（東京）練馬開了一家叫「松屋」的中華料理店，1968年在江古田開了第一家牛めし店。也經營豬排店等的松屋Foods，2026年3月底全部共有1,573家店。

連鎖店怎麼演變

幾十年來，牛丼店就是U字形吧檯、大聲接單的店員，以及轉眼就送到面前的一碗飯。吉野家1952年開始24小時營業（公司說這是日本首創），1968年開了第二家店，1975年在美國丹佛開了第一家海外店，把牛丼以「Beef Bowl」的名字販售。食其家則說，它在1997年業界首次推出加配料的牛丼。

最大的衝擊發生在2004年。2003年12月美國發現疑似感染BSE（狂牛症）的牛之後，美國牛肉無法進口，吉野家在2004年2月11日停賣牛丼，改賣豬肉蓋飯（butadon）等料理。2005年2月牛丼限定回歸一天；恢復進口後，2006年9月舉辦了一天一百萬碗的「復活」活動；2008年3月恢復24小時供應牛丼。

之後，各家連鎖店改變了點餐和付款的方式。據日刊工業新聞報導，長年使用食券機的松屋，2015年2月開始試用英文、中文、韓文的食券機，並計畫裝設在約1,040家店。ITmedia在2023年報導，食其家2017年在部分店鋪試用後擴大使用點餐平板，付款則在半自助收銀機。同一篇報導也說，吉野家長年選擇由店員接待而不用食券機，但設置平板的店正在增加。2016年，吉野家在東京（東京）惠比壽開了第一家坐起來更舒適的「Cooking & Comfort」店。包括支付寶在內的條碼支付於2019年9月在吉野家上路；手機點餐則在2019年於食其家、2020年2月於吉野家、2020年8月於松屋開始。

菜單也變多了。現在三家都有早餐、附味噌湯或沙拉的套餐，也都能外帶。食其家甚至有用豆腐和蔬菜代替白飯的「牛丼Light」。

點餐方式：店員、平板或食券機

點餐方式因連鎖店和分店而不同，進店後先看看四周。

• 門口的食券機：松屋最具代表性。在螢幕上選好餐點和份量並付款，再依照螢幕或店員的指示取餐。很多食券機有語言按鈕。用松屋的手機App，也可以不用食券機，事先點餐並付款，內用、外帶都可以。
• 座位上的平板：坐下後用平板點餐，離開時在收銀台付款。食其家通常是這種方式，有平板的吉野家分店也越來越多。
• 跟店員說：沒有食券機或平板的店，店員會來點餐。說出餐點和份量就可以了。

份量有自己的名稱。並盛（nami-mori）是一般份量，另外還有比它小和比它大的份量。吉野家的アタマの大盛（atama no omori）是白飯一般份量、上面的牛肉加大。

份量、配料和價格

撰文當時（2026年10月5日），一般份量（並盛）的原味牛丼內用價格（含稅）如下：

部分分店和外送的價格不同；食其家的菜單註明，晚上10點至清晨5點點餐會加收7%。配料另外計價。起司、泡菜、蘿蔔泥配柚子醋、蔥花加蛋（negi-tama）三家都有某種形式的版本。吉野家的ねぎだく（negidaku，牛肉量不變、洋蔥加多）是從築地的第一家店流傳下來的吃法，2020年成為正式菜單；つゆだく（tsuyudaku，湯汁多一點）是吉野家外帶點餐系統從2015年起就接受的要求之一。用平板時，可以在選項畫面找找看。

編輯推薦的是起司牛丼，在牛肉上放融化的起司。食其家的菜單上就有，溫和濃郁的起司和甜鹹的牛肉很搭。

一碗不夠嗎？套餐可以加味噌湯、沙拉、醬菜或雞蛋；在松屋內用牛めし會附免費味噌湯。早上，三家都有早餐菜單。

怎麼吃

牛丼很簡單，但知道幾樣免費配料和在地習慣，會更好吃。

• 紅薑和七味粉：很多店會把紅薑（beni-shoga，紅生姜）和七味粉（七種香料混合的辣椒粉）放在吧檯或自助區，可以免費取用。松屋把這兩樣都列為吧檯備品。用乾淨的夾子或附的湯匙，取自己吃得完的量。紅薑和其他醬菜一樣偏鹹，請參考日本醬菜。
• 雞蛋：很多人會把打散的生雞蛋淋在牛肉上。例如吉野家的單點菜單有生雞蛋（玉子）和半熟蛋（半熟玉子）。對生雞蛋不放心的話，就選半熟蛋，請參考在日本安全吃生食。
• 老顧客的吃法：淋醬汁。有些愛好者會在牛丼上淋一點沙拉醬，吃起來更清爽。這是編輯的小技巧，不是官方的吃法；一點點就很夠，別淋太多。
• 可以端起碗：一手拿碗、用筷子吃是很普通的吃法。
• 照自己的步調：尤其是午餐時間，很多人吃完就走。不需要趕，但店裡忙的時候，吃完後讓出座位是一種體貼。
• 過敏：湯汁含有大豆和小麥。各連鎖店都有公開過敏原資訊表，請參考日本的食物過敏。

付款、外帶和實用日語

• 付款：很多店可以刷卡和條碼支付，但請看收銀台或食券機上的貼紙，也帶一點現金以防萬一，請參考在日本怎麼付款。日本沒有小費文化：在日本要給小費嗎。
• 外帶：說持ち帰り（mochikaeri），或在食券機選外帶。吉野家的外帶價格比內用稍微便宜一點。
• 看不懂螢幕？按語言按鈕，或用Google智慧鏡頭對準菜單。更多內容請參考用翻譯App在日本外食。

最後確認：2026年10月5日。價格是撰文當時各連鎖店官方菜單上的含稅內用價格，會不定期變動。

參考資料

• 吉野家：英文頁面
• 吉野家：歷史，1899年起（日文）
• 吉野家：歷史，1968年起（日文）
• 吉野家：歷史，2003年起（日文）
• 吉野家控股：股東報告，至2026年2月的營業年度（日文）
• 吉野家：牛丼菜單（日文）
• 吉野家：「アタマの大盛」成為正式菜單（日文，PDF）
• 吉野家：ねぎだく牛丼全國販售（日文）
• 吉野家：手機預約外帶，2015年（日文）
• 吉野家：導入四種無現金支付，2019年（日文，PDF）
• 吉野家：手機點餐，2020年（日文，PDF）
• 食其家：歷史（日文）
• 善商控股（Zensho）：食其家每月資料（日文）
• 食其家：牛丼菜單（日文）
• 食其家：牛丼Light（日文）
• 松屋Foods控股：沿革（日文）
• 松屋Foods控股：公司概要（日文）
• 松屋：牛めし菜單（日文）
• 松屋：吧檯備品（日文）
• 松屋：手機點餐（日文）
• 松屋：手機點餐開始，2020年（日文）
• 日刊工業新聞（Newswitch）：松屋的多語食券機（日文）
• ITmedia商業線上：牛丼連鎖店的點餐方式，2023年5月20日（日文）