抹茶是什麼？製作方法、「宇治」與「西尾」標示怎麼看，以及日本主要抹茶產地

抹茶並不只是把綠茶磨成粉而已。它的原料是碾茶：在遮光下栽培、不經揉捻就乾燥的茶，再磨成細粉才成為抹茶。本文根據日本農林水產省、京都（京都）茶業團體與製茶業者自己的說明，介紹這個過程，整理您在包裝和店家招牌上會看到的五個產地，並說明「宇治」「西尾」這類地名能告訴您什麼、不能告訴您什麼。

如果您打算在日本買抹茶，或只是想了解杯中的茶，就從這裡開始吧。

從碾茶到抹茶

日本農林水產省在2026年7月的茶業報告中這樣說明：採摘前約2～3週，用遮光資材覆蓋茶樹；茶葉蒸過後，在碾茶乾燥爐中不經揉捻直接乾燥，這是和煎茶最大的不同。這樣做成的就是碾茶，再用茶臼等磨成細粉，就是抹茶。

製茶業者也介紹了自家的做法。宇治（京都）的製茶業者丸久小山園表示，4月中旬在茶園上方鋪蘆葦簾，約10天後再加上稻草；新芽在遮光下長得薄而葉綠素增加；每年只以手工採摘一次一番茶；用風力去除莖和葉脈後，再以石臼慢慢研磨。西尾（愛知）的業者AIYA（あいや）說明，遮光能抑制鮮味成分茶胺酸轉變為帶澀味的單寧，而且自家一台石臼一小時只能磨出約40 g茶道用抹茶。以上是各公司對自家工序的說明，並非所有業者都適用的規則。

抹茶、粉末茶和粉茶不一樣

農林水產省在出口統計中把綠茶粉分成兩類。抹茶是用茶臼等把碾茶磨成細粉；粉末茶是用粉碎機把茶打成粉，通常使用其他種類的茶。第三個詞粉茶，是指茶葉在精製時篩出的碎片和粉末，農林水產省在貿易統計中把它歸在葉茶，而不是粉末。在日文包裝上，請找「抹茶」這兩個字本身。

在日本以外販售的抹茶包裝上，也常看到「ceremonial grade（茶道級）」「culinary grade（料理級）」。在我們查證的日本官方資料中，沒有找到支持這些用語的標準。日本業者多半是用用途來說明自家的茶，例如丸久小山園建議自家「金輪」以上的茶可用於濃茶和薄茶，「和光」以下則只用於薄茶。

日本主要的抹茶產地

碾茶在日本好幾個地方都有生產。農林水產省在2026年7月的報告中，列出碾茶產量名列前茅的府縣（2025年度的排名）：鹿兒島縣第1名、京都府第2名、靜岡縣第3名。報告也指出，隨著需求增加，日本的碾茶產量已增加到2014年的約3.2倍。另外還有兩個常見的名字：西尾（愛知）和八女（福岡）。下面的順序只是由南往北排列；產量並不能告訴您哪種茶合您的口味。

• 鹿兒島縣：在農林水產省的列表中碾茶產量第1名，茶樹品種多樣。縣政府在2018年訂定計畫，為了出口而擴大有機栽培茶與碾茶的生產及抹茶加工。
• 宇治所在的京都府：碾茶第2名，玉露也是第2名。位於京都（京都）市中心南方的宇治（京都），就是「宇治茶」名稱的由來（見下方）。
• 靜岡縣：日本最大的茶產地（11,600公頃），以煎茶、特別是深蒸煎茶聞名，農林水產省列為碾茶第3名。該縣的茶類地理標示（GI）「深蒸菊川茶」是煎茶。
• 西尾（愛知）：根據西尾市的說明，1271年創建的實相寺開山祖師在當地播下最初的茶籽，是西尾茶的起源；明治時代生產正式展開，大正時代後期以碾茶為主要作物。2009年，「西尾抹茶」成為第一個由日本特許廳登錄為地域團體商標的抹茶名稱。
• 八女（福岡）：福岡縣是另一種遮光茶玉露的產量第3名，「八女傳統本玉露」是已登錄的GI。我們查證的官方頁面沒有八女碾茶的數字，因此這裡不寫。

標示上的「宇治」怎麼看

京都府的茶業團體「京都府茶業會議所」在2004年訂定了宇治茶的定義：在四個府縣，也就是京都府、奈良縣、滋賀縣、三重縣栽培的茶，由京都府內的業者在府內完成精製加工，並以京都府產為優先。因此，光是「宇治」兩個字，並不代表茶葉是在宇治（京都）本地種植的。

業者的地址和茶葉的產地是兩回事。設在宇治（京都）的公司也可以拼配多個地區的茶葉；比起公司所在地，商品本身的產地標示能告訴您更多。農林水產省也指出，市面上出現了標示為「宇治抹茶」的中國產茶，這是日本茶業界推動更廣泛保護名稱的原因之一（見下一節）。

標示上的「西尾」怎麼看

「西尾抹茶」在2017年也登錄為地理標示，但農林水產省的登錄簿顯示，由於生產者組合停止了生產工序管理業務，登錄已在2020年2月註銷。2009年的地域團體商標則是另一種制度。我們在官方頁面上找不到這個商標的具體條件，因此請和宇治一樣，確認每件商品自己的產地標示。

新的全國名稱：「日本茶」（GI）

2026年7月10日，農林水產省把日本茶登錄為地理標示，對象是在日本栽培並加工的綠茶，包括煎茶、玉露和抹茶。只有登錄的產品可以把這個名稱和GI標章一起使用，農林水產省表示目的是讓日本茶與其他地方生產的茶有所區別。這是新制度，所以目前印有這個標章的包裝可能還不多。

包裝上要看的地方

• 品名：抹茶。加糖的產品會在原料中列出砂糖，例如一保堂的「宇治清水」就是加了砂糖的抹茶。
• 原料與產地：例如「緑茶（国産）」，也就是「綠茶（日本產）」。一保堂的「幾世昔」就是這樣標示的。
• 製造商或販售商及其地址：這是公司所在地，不一定是茶葉生長的地方。
• 賞味期限與保存方法：抹茶放久了顏色和香氣會改變（詳見抹茶的泡法）。

接下來可以看：在日本哪裡買抹茶、宇治（京都）、京都（京都）和西尾（愛知）的體驗地點，以及在家也能做的簡單抹茶食譜。

最後確認：2026年10月14日。產量排名、標示與登錄都可能改變，最新資訊請以下方官方頁面為準。

參考資料

• 農林水產省：茶をめぐる情勢（茶業概況），2026年7月（日文，PDF）
• 農林水產省：地理標示登錄產品一覽（日文）
• 農林水產省：GI第179號 日本茶（日文）
• 農林水產省：GI第27號 西尾抹茶的登錄註銷（日文）
• 京都府茶業會議所：宇治茶Q&A、宇治茶的定義（日文）
• 京都府茶業會議所：碾茶（抹茶）的製作過程（日文）
• 丸久小山園：關於抹茶、保存方法與抹茶製作過程（日文）
• AIYA（あいや）：抹茶製造工序（日文）
• 西尾市：西尾抹茶款待條例（日文，PDF）
• 鹿兒島縣：有機抹茶出口促進基本構想（日文）
• 一保堂茶舖：幾世昔 20g（日文）